Cómo Terciopelar la Carne para Salteados
Terciopelar es la diferencia entre una carne que sabe a cuero y una que se mantiene tierna después de un salteado rápido. No necesitas cortes caros; un bistec o una pechuga de pollo estándar se vuelven lo suficientemente tiernos como para cortarlos con un tenedor.
Corta siempre contra la fibra.
Aquí tus habilidades con el cuchillo importan más que la calidad de la carne. Corta finamente a través de las fibras musculares para mantener la textura consistente.
- Bol
- Wok o sartén ancha
- Espumadera o cuchara ranurada
What goes in.
- 450 gbistec de falda o pechuga de pollo, cortado en tiras de 0.6 cm
- 1 cdamaicena
- 1 cdaaceite neutro (canola o vegetal)
- 1 cdtavino Shaoxing o jerez seco
- 1/2 cdtasal
Detén antes de dorar
El objetivo es cocinar la carne hasta que pierda su color rosado crudo. No dejes que los bordes se doren, o perderás la textura resbaladiza característica.
The method.
Combina el marinado
En un bol, bate la maicena, el aceite, el vino y la sal hasta obtener una mezcla suave. Agrega las tiras de carne y masajea la mezcla con las manos hasta que cada pieza esté cubierta.
Reposo
Deja reposar la carne a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos. Esto permite que las proteínas absorban la humedad.
Calienta el aceite
Calienta unos 2.5 cm de aceite en un wok a fuego medio-alto. Quieres que el aceite brille pero no humee.
Blanquea
Introduce suavemente la carne. Separa las tiras con pinzas o palillos para que no se agrupen. Retíralas tan pronto como se vuelvan opacas, generalmente en 60 a 90 segundos.
Escurre y finaliza
Transfiere la carne a una rejilla o a un plato forrado con papel de cocina. Continúa con tu salteado, devolviendo la carne al wok en la etapa final.
Other turns to take.
Método con Bicarbonato de Sodio
Para cortes más duros como el morcillo, añade una pizca diminuta de bicarbonato de sodio al marinado. Usa con moderación, ya que demasiado le dará a la carne un sabor jabonoso.
When it doesn't go to plan.
Seca la carne con papel de cocina antes de marinar para que el recubrimiento se adhiera mejor.
Asegúrate de que el aceite esté lo suficientemente caliente antes de añadir la carne; si está demasiado frío, la maicena se deslizará en el aceite.
No satures el wok. Si tienes medio kilo de carne, blanquéala en dos tandas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina en lugar de maicena?
No. La maicena proporciona ese acabado translúcido y sedoso que la harina no puede replicar.
¿Qué hago si no quiero usar tanto aceite?
Puedes hacer un "terciopelado al agua" en su lugar. Lleva una olla de agua a ebullición suave, añade una cucharada de aceite y escalfa la carne durante 60 segundos antes de escurrir.
How real cooks make it.
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