Técnica de Marinado para Pollo Salteado
El pollo duro y seco es el resultado del contacto directo con calor alto. Al proteger la carne con un recubrimiento protector de almidón, se evita la evaporación que hace que la proteína salteada quede chiclosa.
La carne fría se corta mejor
Corta el pollo mientras aún esté parcialmente congelado para lograr tiras consistentes y uniformes. La uniformidad es la única manera de asegurar que cada pieza termine de cocinarse en el mismo momento.
- bol
- cazo pequeño
- espumadera
- cuchillo de chef
What goes in.
- 450 gpechuga de pollo deshuesada y sin piel, cortada en tiras de 0.6 cm
- 1 cdamaicena
- 1clara de huevo grande
- 1 cdaaceite neutro (canola o de pepitas de uva)
- 1/2 cdtasal kosher
- 4 tazasagua para escaldar
El Sello Resbaladizo
La combinación de almidón y clara de huevo forma una película fina y opaca. Una vez que la carne entra en contacto con el agua caliente, esta película se fija al instante, atrapando los jugos en su interior.
The method.
Combinar el marinado
En un bol, bate la clara de huevo, la maicena, la sal y el aceite hasta que la mezcla sea uniforme y suave.
Recubrir la carne
Agrega las tiras de pollo al bol. Usa las manos para masajear la mezcla en la carne hasta que el pollo esté completamente cubierto y el bol casi no tenga líquido.
Reposar
Cubre el bol y refrigera por 20 minutos. Esto permite que la maicena se hidrate y se adhiera a la proteína.
Escaldar
Lleva el agua a un hervor suave, no a ebullición fuerte. Agrega el pollo, separando las piezas con pinzas. Cocina durante unos 60 a 90 segundos hasta que el exterior se ponga blanco.
Escurrir y terminar
Retira el pollo inmediatamente con una espumadera. Debe estar apenas cocido por dentro. Agrégalo a tu salteado durante los últimos 30 segundos de cocción.
Other turns to take.
Método con Bicarbonato de Sodio
Para una textura más crujiente, agrega 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio al marinado; esto altera el pH para hacer la carne excepcionalmente tierna, aunque puede dejar un ligero rastro alcalino.
When it doesn't go to plan.
No dejes que el agua hierva violentamente, o el recubrimiento se desprenderá de la carne.
El pollo se verá pálido y poco apetitoso después de escaldarlo; la salsa del salteado le dará el color y la profundidad.
Asegúrate de que tu wok o sartén estén muy calientes antes de agregar el pollo escaldado para terminarlo, para que se dore rápidamente sin cocinarse en exceso.
The ones that keep coming up.
¿Puedo omitir la clara de huevo?
Puedes hacerlo, pero el pollo quedará menos sedoso. Puedes reemplazar la clara de huevo con una cantidad igual de agua o un chorrito de vino de arroz.
¿Puedo usar maicena en lugar de otros almidones?
La fécula de patata también funciona bien, pero la maicena es el estándar por su sabor neutro y su poder espesante consistente.