Cómo dar textura sedosa al pollo para saltear (Velvet Chicken)
El pollo seco y duro suele ser el resultado de una cocción excesiva durante un salteado. Preparar la proteína de esta manera te da una textura profesional que se mantiene suave frente a la crocantez de tus verduras.
La uniformidad es tu principal objetivo
Corta el pollo en contra de la fibra y procura que las tiras sean uniformes, de aproximadamente medio centímetro de grosor, para asegurar que se cocinen de manera pareja. Ten tu adobo mezclado y listo antes de empezar a cortar la carne.
- Bol para mezclar
- Wok o sartén grande
- Espumadera o cuchara ranurada
What goes in.
- 450 gpechuga de pollo, cortada en tiras finas
- 1 cdamaicena
- 1clara de huevo
- 1 cdavino Shaoxing o jerez seco
- 1 cdtaaceite neutro
- 1/2 cdtasal
La unión almidón-proteína
La maicena y la clara de huevo crean una pasta que se adhiere a la superficie del pollo. No te saltes el tiempo de reposo, ya que esto permite que el almidón se hidrate y se adhiera correctamente a la proteína.
The method.
Mezcla el adobo
Bate la maicena, la clara de huevo, el vino, el aceite y la sal en un bol hasta que la mezcla esté uniforme y ligeramente espumosa.
Recubre la carne
Incorpora las tiras de pollo al bol. Masajea la mezcla en la carne hasta que tenga un recubrimiento espeso y brillante. Deja reposar durante 20 minutos.
La cocción principal
Calienta unos 7-8 cm de aceite en un wok a fuego medio-bajo. Añade el pollo en pequeñas tandas. Cocina durante 60 a 90 segundos hasta que el exterior se vuelva opaco y firme, pero el centro todavía esté apenas poco cocido.
Escurre y termina
Retira el pollo inmediatamente con una espumadera. Coloca sobre papel de cocina. Incorpora el pollo a tu salteado caliente durante el último minuto de cocción.
Other turns to take.
El método de blanqueado en agua
En lugar de aceite, lleva una olla de agua a fuego lento con un chorrito de aceite. Escalda el pollo durante 1 minuto hasta que esté blanco. Esto da un acabado más limpio para salsas ligeras.
When it doesn't go to plan.
Asegúrate de que el aceite no esté humeante para la cocción inicial, o la maicena se quemará antes de que la carne se fije.
Seca el pollo con papel de cocina antes de marinar si se siente acuoso después de cortarlo.
Si tienes poco tiempo, 10 minutos de marinado son mejor que ninguno, pero 20 es el tiempo ideal para la mejor textura.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar muslos de pollo?
Sí, pero tardan un poco más en cocinarse que la pechuga y tienen un contenido de grasa naturalmente más alto.
¿Tengo que usar la clara de huevo?
Ayuda a conseguir la textura sedosa, pero si tienes que omitirla, añade un chorrito de salsa de soja o agua para evitar que la maicena se vuelva demasiado pegajosa.
How real cooks make it.
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