Cómo Ternerizar Pollo para Salteados
El pollo seco y fibroso es el fracaso más común en los salteados caseros. Al tratar la proteína con este método, se logra esa textura específica y resbaladiza que se encuentra en la cocina de restaurante a fuego alto.
La consistencia es tu objetivo principal.
Corta el pollo en contra de la fibra en tiras uniformes para que se cocinen a la misma velocidad. El pollo frío es más fácil de cortar, así que trabaja directamente sacándolo de la nevera.
- Bol para mezclar
- Wok o sartén grande
- Espumadera o cuchara ranurada
What goes in.
- 450 gpechuga de pollo sin hueso ni piel, cortada en tiras contra la fibra
- 1 cdamaicena
- 1clara de huevo
- 1 cdavino Shaoxing o jerez seco
- 1 cdtaaceite neutro (de pepitas de uva o canola)
- 1/2 cdtasal kosher
La Barrera Resbaladiza
La maicena y la clara de huevo crean una barrera física que evita que la llama directa endurezca las proteínas, resultando en un exterior suave y terso.
The method.
Mezclar la marinada
Bate la clara de huevo, la maicena, el vino, el aceite y la sal en un bol hasta que la mezcla parezca una papilla fina y opaca.
Recubrir la carne
Añade las tiras de pollo y masajea la marinada en la carne con los dedos hasta que todo el líquido se absorba y el pollo se vea pegajoso.
Reposar
Deja reposar el pollo durante al menos 20 minutos. Esto permite que la maicena se hidrate y se adhiera a la superficie.
Escaldar o Sellar
Calienta aceite a fuego medio-bajo. Añade el pollo en una sola capa. Cocina justo hasta que el exterior se vuelva opaco y blanco, aproximadamente 60 a 90 segundos. Retira inmediatamente; no cocines por completo.
When it doesn't go to plan.
Seca el pollo con papel de cocina antes de marinar para asegurar que el recubrimiento se adhiera correctamente.
Si notas que el pollo se pega, tu aceite no está lo suficientemente caliente o la sartén está demasiado llena; cocina en dos tandas si es necesario.
El calor residual al añadir el pollo a tu salsa de salteado final terminará el proceso de cocción.
The ones that keep coming up.
¿Puedo omitir la clara de huevo?
Puedes hacerlo, pero la clara de huevo proporciona una textura sedosa superior. Si la omites, añade un chorrito más de aceite para ayudar a mantener las piezas separadas.
¿Escaldar en agua es una alternativa?
Sí. Si prefieres usar menos aceite, puedes escaldar el pollo en agua o caldo hirviendo a fuego lento durante 60 segundos. Funciona bien, aunque pierdes la ligera riqueza que proporciona freír en aceite.
How real cooks make it.
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