Técnicas Básicas de Salteado
Un buen salteado se trata menos de la salsa y más de la velocidad de tu movimiento. Una vez que el aceite empiece a brillar, el proceso avanza demasiado rápido para empezar a cortar.
La mise en place es tu única red de seguridad
Dado que el tiempo de cocción se mide en segundos, ten listos los recipientes con los ingredientes preparados junto a la estufa antes de encender el fuego.
- Wok de acero al carbono o sartén grande de hierro fundido
- Espátula de metal
- Colador de malla fina para escurrir
- Cuencos pequeños para organizar los ingredientes
What goes in.
- 225 gbife de falda, cortado en tiras finas contra la fibra
- 1 cdamaicena
- 2 cdasaceite neutro, como de pepitas de uva o vegetal
- 475 mlfloretes de brócoli, cortados en trozos uniformes del tamaño de un bocado
- 1 cdajengibre fresco, picado
- 2 dientesajo, cortados en láminas finas
- 3 cdassalsa de soja
La Respiración del Wok
El objetivo es mover la comida sobre la superficie caliente del metal lo suficientemente rápido como para crear un chamuscado distintivo sin quemar los aromáticos. Mantén la comida en movimiento para asegurar que se dore en lugar de cocerse en su propio jugo.
The method.
Marinar la proteína
Mezcla la carne de res con la maicena y un chorrito de salsa de soja. Deja reposar 10 minutos; este recubrimiento protege la carne del calor intenso.
Calentar el wok
Coloca tu sartén sobre la llama más alta posible. Añade 1 cucharada de aceite y espera hasta que empiece a humear ligeramente antes de añadir la carne.
Dorar la carne
Extiende la carne de res en una sola capa y déjala sin tocar durante 60 segundos. Dale la vuelta una vez, cocina por otro minuto y luego retírala de la sartén.
Saltear las verduras
Añade el aceite restante. Incorpora el brócoli y muévelo constantemente durante 3 minutos hasta que los bordes adquieran un color verde intenso y una apariencia ampollada.
Terminar el plato
Regresa la carne a la sartén junto con el ajo y el jengibre. Vierte la salsa por los bordes, revuelve durante 30 segundos para glasear todo y retira del fuego inmediatamente.
Other turns to take.
Terciopelado
Blanquear rápidamente la carne en aceite tibio antes de saltear para mantenerla tierna.
Vegetariano
Sustituye la carne de res por cubos de tofu firme, bien seco para asegurar un exterior crujiente.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la sartén; si añades demasiado a la vez, la temperatura baja y los ingredientes hierven en lugar de dorarse.
Corta las verduras en trozos de grosor uniforme para que terminen de cocinarse al mismo tiempo.
Si tu estufa no tiene suficiente potencia, cocina en lotes más pequeños para mantener la intensidad del calor.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite de oliva?
No. El aceite de oliva tiene un punto de humo bajo y se volverá amargo bajo el calor alto requerido para saltear.
¿Por qué mi comida queda acuosa?
Probablemente la sartén estaba demasiado fría, o añadiste demasiados ingredientes a la vez, lo que provocó que las verduras liberaran su agua antes de que la superficie pudiera dorarse.
How real cooks make it.
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