Fundamentos del Salteado
Un buen salteado se trata de control. Estás equilibrando la liberación de humedad contra el sellado, asegurando que tus vegetales conserven su punto crujiente y tu proteína permanezca tierna en lugar de cocida al vapor o gomosa.
Mise en place es tu red de seguridad.
Debido a que el salteado se realiza a altas temperaturas, no tendrás tiempo de picar ajo o medir salsa una vez que el sartén esté caliente. Ten todo dispuesto en el orden en que entra en el sartén.
- Wok de acero al carbono o sartén grande de hierro fundido
- Espátula de metal
- Recipientes pequeños para los ingredientes medidos
What goes in.
- 225 gbife de falda, cortado en láminas finas contra la veta
- 2 tazasfloretes de brócoli, cortados en trozos pequeños del tamaño de un bocado
- 2 cdasaceite neutro con alto punto de humo (semilla de uva o canola)
- 3 dientesajo, picados finamente
- 1 cdajengibre, rallado
- 3 cdassalsa de soja
- 1 cdavino Shaoxing o jerez seco
- 1 cdtamaicena mezclada con 1 cda de agua
Calentando el wok
Espera a que el aceite brille y comience a humear ligeramente antes de agregar tu primer ingrediente. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, la comida liberará su agua y se cocerá en lugar de sellarse.
The method.
Sellar la proteína
Calienta 1 cucharada de aceite a fuego alto. Agrega la carne en una sola capa. Deja que repose sin mover durante 45 segundos para formar una costra dorada, luego saltea hasta que esté justo cocida. Retira del wok inmediatamente.
Saltear los aromáticos rápidamente
Agrega el aceite restante al sartén. Incorpora el ajo y el jengibre. Saltea durante 10 segundos hasta que estén fragantes; no dejes que se doren o se volverán amargos.
Sellar los vegetales
Agrega el brócoli y un chorrito de agua. Tapa durante 30 segundos para que se cuezan al vapor, luego retira la tapa y saltea hasta que los bordes muestren marcas de chamuscado.
Combinar y glasear
Regresa la carne al sartén. Vierte la salsa de soja, el vino y la mezcla de maicena. Saltea rápidamente durante 30 segundos hasta que la salsa espese y cubra todo con un brillo.
Other turns to take.
Marinado 'Velvet'
Mezcla la proteína cortada con maicena y una cucharadita de aceite durante 10 minutos antes de cocinar para crear una barrera protectora que retiene los jugos de la carne.
Cambio de Vegetales
Los vegetales duros como las zanahorias necesitan un tiempo de cocción al vapor más prolongado; las verduras de hoja verde como la col china deben agregarse al final para evitar que se ablanden demasiado.
When it doesn't go to plan.
Corta todas las piezas del mismo tamaño para que se cocinen a la misma velocidad.
Si el sartén se llena demasiado, cocina en dos tandas; abarrotar el sartén baja la temperatura y provoca que los alimentos se cuezan al vapor.
Mantén la espátula de metal en movimiento constante para evitar puntos calientes y quemaduras.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite de oliva?
No. El aceite de oliva tiene un punto de humo bajo y se quemará y sabrá acre bajo el calor alto requerido para el salteado.
¿Por qué mi salteado queda aguado?
Generalmente porque el sartén no estaba lo suficientemente caliente, o los ingredientes estaban húmedos al entrar en contacto con el sartén. Seca bien tus vegetales con una toalla antes de cocinar.
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