Técnicas básicas de salteado
Un salteado adecuado se hace en un abrir y cerrar de ojos. El objetivo es un sellado concentrado que deje las verduras vibrantes y las proteínas tiernas sin que se cuezan al vapor en sus propios jugos.
El mise en place no es opcional.
Dado que la sartén se mantiene a calor máximo, no puedes detenerte a picar o medir mientras cocinas. Todo debe estar cortado, con las salsas listas en recipientes junto a la estufa antes de empezar.
- Wok de acero al carbono o sartén grande de fondo grueso
- Espátula metálica
- Recipientes pequeños para organizar
What goes in.
- 225 gbistec de falda, cortado en tiras finas contra la fibra
- 2 tazasfloretes de brócoli, cortados en trozos del tamaño de un bocado
- 1pimiento morrón, cortado en tiras finas
- 2 cdasaceite neutro con punto de humo alto, como de semilla de uva o aguacate
- 1 cdajengibre fresco, picado finamente
- 2 dientesajo, laminados finamente
- 3 cdassalsa de soja mezclada con 1 cdta de maicena y 1 cdta de aceite de sésamo
Controla la humedad
Hacer un exceso de ingredientes en la sartén baja la temperatura y hace que los ingredientes hiervan. Cocina en tandas pequeñas si es necesario, retirando los ingredientes terminados a un plato para que la sartén se mantenga bien caliente.
The method.
Calentar la sartén
Pon el fuego al máximo. Añade una cucharada de aceite y caliéntalo hasta que brille y empiece a humear ligeramente.
Sellar la proteína
Añade la carne de res en una sola capa. Déjala reposar sin mover durante 45 segundos para que se forme una costra dorada, luego saltea hasta que esté apenas opaca. Retira a un plato limpio.
Saltear rápidamente las verduras
Añade la segunda cucharada de aceite. Incorpora el brócoli y los pimientos. Saltea constantemente durante 2 minutos; deben estar dorados en algunos puntos pero aún firmes.
Aromáticos y salsa
Haz un hueco en el centro, añade el ajo y el jengibre durante 15 segundos hasta que estén fragantes, luego regresa la carne. Vierte la salsa por los bordes de la sartén para que burbujee inmediatamente antes de cubrir todo.
Terminar
Saltea durante otros 30 segundos hasta que la salsa espese y forme un glaseado brillante que cubra los ingredientes. Retira del fuego inmediatamente.
Other turns to take.
Salteado de Tofu
Presiona el tofu extrafirme durante 30 minutos, córtalo en cubos y pásalo por maicena antes de sellarlo para lograr un exterior crujiente.
Gambas y Guisantes Chinos
Usa gambas peladas y cocina solo 60 segundos en total; se cocinan demasiado rápido que cualquier otra proteína.
When it doesn't go to plan.
Seca todas las verduras con una toalla antes de cocinar; el exceso de agua crea vapor y arruina el sellado.
Corta tu proteína mientras aún está parcialmente congelada para obtener tiras finas y uniformes.
Si tu sartén empieza a enfriarse, deja de añadir ingredientes y espera a que recupere el calor.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salteado queda aguado?
Probablemente añadiste demasiado líquido a la vez o llenaste demasiado la sartén, impidiendo la evaporación. Siempre vierte la salsa por los bordes en lugar de directamente sobre las verduras.
¿Necesito un wok?
Un wok de acero al carbono es ideal para la distribución del calor, pero una sartén ancha de fondo grueso funciona si ajustas el tamaño de tus tandas para evitar que se llene demasiado.
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