Secretos del Salteado Rápido
Un buen salteado rápido se trata de controlar la humedad y el calor. Una vez que empiezas, no puedes apartarte para picar o medir; la sartén se convierte en un ambiente de movimiento rápido donde el tiempo determina si tus verduras quedan crujientes o se vuelven blandas.
La mise en place es tu única red de seguridad.
Debido a que la cocción ocurre a temperaturas tan altas, debes tener todos los ingredientes cortados, medidos y colocados en recipientes al lado de la estufa antes de encender la llama.
- Wok o sartén grande de acero al carbono con fondo grueso
- Espátula de metal
- Pequeños recipientes para preparación
- Colador
What goes in.
- 225 gfalda de res, cortada contra la fibra en tiras de 0.5 cm
- 500 mlfloretes de brócoli, cortados en trozos del tamaño de un bocado
- 2 cdasaceite neutro, como de pepita de uva o canola
- 1 cdajengibre fresco, picado finamente
- 2 dientesajo, laminados finamente
- 3 cdassalsa de soja mezclada con 1 cdta de maicena
Esperando a que brille
Añade el aceite a la sartén y espera hasta que empiece a brillar y produzca una fina voluta de humo. Si añades la comida antes de esto, se freirá en el aceite en lugar de sellarse.
The method.
Sellar la proteína
Añade la carne de res a la sartén humeante en una sola capa. Deja que se cocine sin mover durante 60 segundos para que se forme una costra dorada, luego saltea hasta que esté justo cocida. Retira de la sartén inmediatamente.
Saltear los aromáticos
Añade un chorrito más de aceite si la sartén está seca. Echa el jengibre y el ajo, removiendo constantemente durante 15 segundos hasta que perfumen el aire.
Saltear al vapor las verduras
Añade el brócoli y una cucharada de agua. Tapa con una tapa durante 90 segundos para cocinarlas ligeramente al vapor, luego retira la tapa y saltea hasta que el agua se evapore y los bordes del brócoli se vuelvan de un verde brillante.
El toque final
Regresa la carne a la sartén. Vierte la mezcla de salsa de soja sobre el contenido, salteando vigorosamente durante 30 segundos hasta que la salsa burbujee, espese y glasee la carne y las verduras.
Other turns to take.
Vegetariano
Reemplaza la carne de res con tofu firme prensado para eliminar el exceso de agua y cortado en cubos; sella hasta que esté dorado antes de añadir las verduras.
Picante
Añade hojuelas de chile rojo seco o chiles tailandeses frescos junto con el jengibre y el ajo al principio.
When it doesn't go to plan.
Corta tus verduras en tamaños uniformes para que se cocinen a la misma velocidad.
No sobrecargues la sartén; si hay demasiada comida, la temperatura baja y la comida se guisará en sus propios jugos.
Si usas un quemador doméstico, saltea en tandas más pequeñas en lugar de intentar cocinar todo a la vez.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salteado queda aguado?
Generalmente porque la sartén no está lo suficientemente caliente, o se añade demasiado líquido a la vez. Asegúrate de que la sartén esté muy caliente y escurre bien tus verduras después de lavarlas.
¿Necesito un wok de acero al carbono?
Una sartén de hierro fundido o acero inoxidable con fondo grueso funciona bien siempre que tengas en cuenta una menor superficie y ajustes la gestión del calor en consecuencia.