Lubina al Vapor con Jengibre y Cebolleta
El secreto de este plato está en el punto de cocción. Si cocinas el pescado al vapor un minuto de más, pierde su textura; retíralo del fuego en cuanto la carne se ponga opaca y se desmenuce del hueso.
¿Pescado entero o filetes?
Si usas un pescado entero, hazle unos cortes profundos en la carne hasta el hueso para que se cocine de manera uniforme con los filetes más delgados. Corta los aromáticos en juliana fina, casi translúcida, para que liberen sus aceites rápidamente.
- Wok o una olla grande con tapa
- Plato resistente al calor que quepa dentro de la olla
- Rejilla pequeña de metal o un trozo de papel de aluminio doblado para elevar el plato
- Cazo pequeño para calentar el aceite
What goes in.
- 450 gfilete de lubina, con piel
- 2 cdasjengibre, cortado en juliana fina
- 3cebolletas, partes blancas y verdes separadas y cortadas en rodajas finas
- 2 cdassalsa de soja clara
- 1 cdtaazúcar
- 2 cdasaceite neutro, como el de pepitas de uva
- 1 cdtaaceite de sésamo
El baño final de aceite
El chorro final de aceite humeante sobre el jengibre y la cebolleta no es solo para la temperatura; cocina rápidamente los aromáticos, liberando sus aceites en la base de salsa de soja.
The method.
Prepara el vaporizador
Llena la olla con suficiente agua para que llegue justo por debajo de la rejilla. Lleva a ebullición a fuego alto.
Coloca los aromáticos
Pon la mitad del jengibre y las partes blancas de la cebolleta en el plato resistente al calor. Coloca la lubina encima, luego esparce el resto del jengibre y las partes blancas de la cebolleta sobre el pescado.
Cocina al vapor
Coloca el plato en la rejilla, tapa la olla y cocina al vapor a fuego alto durante 7 a 9 minutos, dependiendo del grosor del filete. El pescado está listo cuando al insertar un tenedor en la parte más gruesa, este no ofrece resistencia.
Escurre y sazona
Retira con cuidado el plato del vaporizador. Inclina el plato ligeramente para escurrir el exceso de líquido turbio que se haya acumulado durante la cocción. Rocía el pescado con la mezcla de salsa de soja y azúcar.
El toque final
Cubre el pescado con las partes verdes de la cebolleta reservadas. Calienta el aceite neutro y el aceite de sésamo en un cazo pequeño hasta que empiece a brillar y humear, luego viértelo directamente sobre la cebolleta. Deberías escuchar un chisporroteo agudo y prolongado.
Other turns to take.
Estilo cantonés
Añade una cucharada de vino Shaoxing al pescado antes de cocinar al vapor para realzar el sabor.
Versión picante
Añade guindillas de ojo de pájaro cortadas finamente junto con el jengibre antes de cocinar al vapor.
When it doesn't go to plan.
Seca bien el pescado con papel de cocina antes de sazonarlo; el exceso de agua produce un sabor a pescado desagradable durante la cocción al vapor.
Usa un plato con un borde ligero para que la salsa de soja se mantenga contenida debajo del pescado.
Si no tienes rejilla, puedes usar tres cucharas de sopa de cerámica limpias y robustas puestas boca abajo en la olla para sostener el plato.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el pescado está recocido?
La carne empezará a verse fibrosa y seca en lugar de translúcida y brillante. Si empieza a curvarse por los bordes, se ha cocinado demasiado.
¿Puedo usar otro pescado?
Sí, cualquier pescado blanco y escamoso funciona. La platija o el pargo son excelentes sustitutos.
How real cooks make it.
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