Pescado al vapor con jengibre y cebolleta
El objetivo es mantener el pescado delicado y jugoso, mientras que el aceite caliente crea un acabado nítido y brillante. Todo se trata del momento exacto del vapor y la temperatura del aceite.
La frescura lo es todo.
Usa el pescado más fresco que encuentres; el método de cocción sencillo no deja lugar para que los sabores extraños se escondan.
- Wok o sartén grande y profunda con tapa
- Plato apto para el calor que quepa dentro del wok
- Rejilla metálica pequeña o salvamanteles
- Cacerola pequeña para calentar el aceite
What goes in.
- 450 gLubina o pargo entero, limpio
- 2 cucharadasJengibre, cortado en juliana fina (cerillas)
- 4Cebolletas, partes blancas y verdes separadas y cortadas en juliana
- 3 cucharadasSalsa de soja clara
- 1 cucharadaVino Shaoxing
- 3 cucharadasAceite neutro (canola o vegetal)
- 1/2 cucharaditaAzúcar
El acabado con aceite caliente
Verter aceite casi humeante sobre la cebolleta y el jengibre crudos libera sus aceites volátiles y los sella contra el pescado, creando una salsa que aporta calor y aroma.
The method.
Prepara el pescado
Seca el pescado con papel de cocina. Haz dos o tres cortes diagonales en cada lado para asegurar una cocción uniforme.
Prepara el vapor
Coloca una rejilla en el wok, añade unos 2.5 cm de agua y llévala a ebullición. Coloca el pescado en un plato apto para el calor.
Cocina al vapor
Espolvorea el vino Shaoxing sobre el pescado. Tapa el wok y cocina al vapor a fuego alto durante 8-10 minutos. La carne debe volverse blanca y separarse ligeramente de los huesos.
Escurre
Retira el plato del wok. Vierte con cuidado el exceso de líquido que se haya acumulado en el plato; esto evita que la salsa quede con sabor a pescado y aguada.
Aromáticos
Esparce el jengibre y la cebolleta por encima del pescado al vapor. Vierte la mezcla de salsa de soja y azúcar alrededor de la base del pescado.
Siseo
Calienta el aceite en una sartén pequeña hasta que empiece a humear ligeramente. Vierte con cuidado el aceite directamente sobre la cebolleta y el jengibre. Escucharás un siseo agudo y vibrante.
Other turns to take.
Versión con filetes
Cocina al vapor filetes de pescado blanco durante 5-6 minutos en lugar de 10, ajustando el tiempo según el grosor.
When it doesn't go to plan.
Si usas un pescado entero, rellena la cavidad con un poco de jengibre para que se sazone de adentro hacia afuera.
No dejes que el aceite alcance un punto de humo negro; debe estar brillante y con volutas finas.
Sirve inmediatamente mientras el aceite aún chisporrotea sobre el pescado.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el pescado está hecho?
La carne se verá mate y opaca, y los ojos de un pescado entero se pondrán blancos y se saldrán.
¿Puedo sustituir el vino Shaoxing?
El jerez seco es el sustituto más cercano, aunque carece de la profundidad de la base de arroz fermentado.
How real cooks make it.
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