Cerdo Braseado en Salsa Roja
Este plato se trata de la transformación de la textura. Al sellar el cerdo y cocinarlo a fuego lento y suavemente, el tejido conectivo se descompone mientras el líquido se reduce hasta formar una cobertura concentrada, similar a un espejo.
La paciencia es tu ingrediente principal
No te apresures en la caramelización del azúcar ni en la reducción final de la salsa. Si el fuego está demasiado alto, el azúcar se volverá amarga en lugar de un bronce profundo.
- Olla de fondo grueso o cacerola tipo Dutch oven
- Cuchillo de chef afilado
- Pinzas
- Espumadera de malla fina
What goes in.
- 900 gpanceta de cerdo, cortada en cubos de 4 cm
- 3 cdasazúcar de roca
- 60 mlvino Shaoxing
- 3 cdassalsa de soja clara
- 1.5 cdassalsa de soja oscura
- 3 rebanadasjengibre fresco
- 2anís estrellado
- 1rama de canela
- 480 mlagua caliente
Dominando el Caramelo
Derretir el azúcar de roca en aceite hasta que adquiera un color caoba oscuro proporciona el color y la nota base para la salsa. Observa cómo las burbujas pasan de grandes a pequeñas, lo que indica que el azúcar está lista para la carne.
The method.
Escaldar el cerdo
Coloca la carne de cerdo en una olla con agua fría. Lleva a ebullición, cocina durante 3 minutos para eliminar impurezas, luego escurre y enjuaga con agua fría.
Caramelizar
En una olla de fondo grueso, añade 1 cucharada de aceite y el azúcar de roca a fuego medio-bajo. Revuelve constantemente hasta que el azúcar se derrita y adquiera un bronce oscuro.
Sellar la carne
Añade la panceta al caramelo. Remueve rápidamente para cubrir todas las superficies con el azúcar. La carne comenzará a dorarse y liberará su propia grasa.
Aromatizar
Agrega jengibre, anís estrellado, canela, vino Shaoxing y ambos tipos de salsa de soja. Revuelve durante un minuto hasta que se libere el aroma.
Cocer a fuego lento
Vierte agua caliente hasta cubrir justo la carne. Lleva a ebullición, luego tapa y reduce el fuego al mínimo. Cocina a fuego lento durante 90 minutos.
Reducir
Retira la tapa y sube el fuego a medio. Cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca a un glaseado espeso y almibarado que se adhiera a la carne de cerdo.
Other turns to take.
Adición de Huevos Duros
Agrega huevos cocidos, pelados y blandos a la olla durante los últimos 20 minutos de cocción a fuego lento para que absorban la salsa.
When it doesn't go to plan.
Usa agua caliente al brasear; el agua fría tensará las fibras de la carne y hará que el cerdo quede duro.
Si la salsa no espesa lo suficiente al final, sube el fuego ligeramente y revuelve constantemente para evitar que se queme.
La grasa que se suelta durante el proceso es sabrosa; retira solo si la capa es excesiva.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar azúcar granulada en lugar de azúcar de roca?
Sí, pero el azúcar de roca produce un brillo más limpio y translúcido en la carne que el azúcar granulada no puede igualar.
¿Cómo sé cuándo el cerdo está listo?
El cerdo debe estar tierno, lo que significa que un tenedor se desliza en la carne sin resistencia alguna.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe