Cómo curar un wok de acero al carbono
Curar un wok crea una pátina natural antiadherente al polimerizar una fina capa de aceite sobre la superficie metálica. Para lograrlo, debes eliminar el recubrimiento protector de fábrica, calentar el acero desnudo hasta que cambie de color y hornear una microcapa de aceite hasta que el metal adquiera un tono marrón oscuro o negro.
Prepárate para el humo
Tu cocina se llenará de humo, así que abre todas las ventanas y pon la campana extractora a máxima potencia. Básicamente, vas a quemar aceite sobre el metal, lo que requiere calor alto y buena ventilación.
- Wok de acero al carbono
- Lana de acero o estropajo resistente
- Aceite para altas temperaturas (de pepitas de uva, salvado de arroz o cacahuete)
- Pinzas
- Papel de cocina
- Jabón para platos
What goes in.
- 2 cucharadasAceite de cocina para altas temperaturas
- 1Jabón para platos
- un puñadoHojas de cebolleta o rodajas de jengibre (para el curado final)
Persiguiendo el azul
Mientras mueves el wok sobre la llama, verás cómo el acero pasa de un gris opaco a un amarillo pajizo, y luego a un azul profundo e iridiscente. Este cambio de color confirma que el metal está listo para aceptar el aceite.
The method.
Elimina el recubrimiento de fábrica
Usa agua caliente con jabón y un estropajo de lana de acero para fregar toda la superficie, por dentro y por fuera. Debes eliminar el aceite protector que pone el fabricante para evitar la oxidación durante el transporte; el agua debe deslizarse sobre el metal en lugar de formar gotas.
Quema el acero
Coloca el wok vacío y seco a fuego alto. Inclina el wok para mover las llamas por cada centímetro del interior. El acero humeará y cambiará de color; sigue rotando hasta que toda la superficie sea de un azul o gris uniforme.
Aplica la primera capa
Baja el fuego. Añade una cucharadita de aceite y usa un trozo de papel de cocina doblado, sujeto con pinzas, para frotar el aceite sobre el metal caliente. Pasa el papel hasta que la superficie parezca casi seca; quieres una capa invisible, no un charco.
Repite
Sube el fuego. El aceite humeará. Sigue pasando el papel de cocina aceitado por la superficie. Continúa este ciclo de calentamiento y frotado hasta que el interior cambie de gris a un color marrón tostado oscuro.
Acondiciona
Sofríe un puñado de cebolleta o jengibre con un poco de aceite durante cinco minutos. Esto elimina cualquier sabor metálico residual y ayuda a finalizar el proceso de curado.
When it doesn't go to plan.
Nunca dejes un wok curado en remojo en el fregadero; lávalo inmediatamente después de usarlo con agua caliente y un cepillo suave.
Si aparece óxido, elimínalo con lana de acero y repite el proceso de curado.
Cuanto más cocines con grasas animales, más rápido desarrollará tu wok una pátina negra robusta y antiadherente.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el curado ha sido exitoso?
Un wok bien curado se sentirá liso al tacto, no pegajoso. Si se siente pegajoso, usaste demasiado aceite y necesitas limpiarlo mejor la próxima vez.
¿Funciona esto en woks de acero inoxidable o antiadherentes?
No. Este proceso es exclusivamente para acero al carbono en bruto. Intentar curar otros materiales probablemente los dañará.
How real cooks make it.
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