Bases para Fideos Estirados a Mano
El secreto para estirar con éxito reside en la hidratación y el reposo. Si la masa se resiste a tu estiramiento, déjala reposar quince minutos; deja que la red de gluten se ablande para que fluya como elástico en lugar de romperse como papel.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures las etapas de reposo. Si la masa está demasiado tensa, simplemente se romperá bajo la tensión del estiramiento.
- Bol grande para mezclar
- Rasqueta de panadero
- Superficie de trabajo plana y lisa
- Paño de cocina húmedo
What goes in.
- 500gHarina de fuerza (alto contenido proteico)
- 260mlAgua a temperatura ambiente
- 1 cucharaditaSal marina fina
- 2 cucharadasAceite neutro para engrasar
Manteniendo el Impulso
Una vez que comiences el estiramiento final, no te detengas. Mantén la masa en constante movimiento, usando el peso de los fideos para ayudar a alargar las hebras mientras los golpeas contra la encimera.
The method.
Mezclar la masa
Combina la harina y la sal en un bol. Añade el agua poco a poco, mezclando con las manos hasta que se forme una masa grumosa. No añadas agua extra si parece seca; sigue amasando.
Amasar hasta que esté suave
Amasa sobre una superficie sin enharinar durante 10-12 minutos. La masa debe estar muy firme y completamente lisa, sin grumos ni grietas.
Primer reposo
Forma un cilindro, pincela con aceite y cubre con un paño húmedo durante 30 minutos.
Dividir y dar forma
Corta la masa en 4 piezas iguales. Enrolla cada una en un cilindro, vuelve a pincelar con aceite y cubre durante otros 60 minutos. Este reposo es innegociable.
El estiramiento
Aplana un cilindro, presiona un pliegue en el centro con un palillo, sujeta ambos extremos y golpea suavemente la masa contra la encimera mientras separas las manos.
Other turns to take.
Estilo Biang Biang
En lugar de estirar en hebras finas, estira la masa en cintas anchas y planas golpeándolas contra la encimera.
When it doesn't go to plan.
Usa una harina con al menos un 12% de proteína para asegurar que la masa tenga suficiente fuerza para estirarse sin romperse.
Si tus manos se vuelven pegajosas, usa una cantidad mínima de aceite en lugar de enharinar; la harina secará la superficie y hará que la masa se rompa.
Trabaja en una habitación cálida y sin corrientes de aire para mantener el gluten relajado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se rompe cada vez que la estiro?
La masa no ha reposado lo suficiente o no se amasó lo necesario. Si retrocede como una banda elástica, cúbrela y déjala reposar otros 20 minutos.
How real cooks make it.
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