Domina el Calor del Wok
El control del calor del wok depende completamente de la gestión de la masa térmica del metal en relación con la potencia de tu quemador. Un wok caliente no se trata de poner el dial al máximo y dejarlo; se trata de mantener la temperatura de la superficie constante agregando ingredientes en etapas y usando las paredes del wok para regular la cocción, evitando que la sartén se enfríe demasiado rápido cuando los alimentos fríos golpean el aceite.
Comprende la capacidad térmica de tu equipo
Un wok es una herramienta de gestión del calor, no solo una sartén profunda. Si no puedes conseguir que tu quemador produzca una llama alta y constante, mantén tus lotes de ingredientes pequeños para evitar que tus alimentos se cuezan al vapor en lugar de dorarse.
- Wok de acero al carbono
- Espátula de metal
- Quemador de alto BTU o soplete de propano
- Termómetro infrarrojo (opcional)
What goes in.
- 2 cucharadasaceite con punto de humo alto (semilla de uva, cacahuete o aguacate)
Curado de la superficie metálica
Calienta el wok vacío hasta que empiece a echar un poco de humo, añade el aceite y gíralo por las paredes para crear una pátina antiadherente. Esto evita que los ingredientes se peguen al acero al carbono a altas temperaturas.
The method.
Precalienta el wok vacío
Coloca el wok a fuego alto durante dos minutos. Un wok debidamente calentado hará que una gota de agua salte por la superficie como una canica antes de evaporarse al instante.
Ejecuta el Longyau
Añade el aceite. Inclina y gira el wok para que el aceite cubra cada centímetro de la superficie interior hasta el borde. Una vez que el aceite brille y empiece a ondear, vierte el exceso, dejando solo un fino brillo.
Gestiona la entrada de ingredientes
Añade los aromáticos o las proteínas. Si la temperatura desciende, el aceite se acumulará y se verá turbio. Mantén los ingredientes en movimiento constante; los bordes del wok están más fríos que el centro, así que empuja la comida hacia las paredes para ralentizar la cocción si el centro se vuelve demasiado intenso.
Mantén el dorado
Escucha el sonido. Un salteado adecuado tiene un silbido persistente y agresivo. Si el sonido disminuye hasta burbujear, has sobrecargado la sartén; deja de añadir ingredientes y espera a que el metal recupere su calor.
When it doesn't go to plan.
Seca siempre las proteínas con papel de cocina; la humedad superficial actúa como aislante y crea vapor, lo que mata el dorado.
No sobrecargues el wok. Si cocinas para más de dos personas, hazlo en tandas para mantener el metal caliente.
Practica con cebollas. Pasan de crudas a translúcidas y luego a ámbar oscuro rápidamente, lo que proporciona un mapa visual claro de cómo se está distribuyendo el calor.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega la comida incluso con aceite?
El wok no estaba lo suficientemente caliente antes de añadir el aceite, o el aceite no se polimerizó correctamente en el acero al carbono. Si la comida se pega, retírala, recalienta el wok hasta que humee y asegúrate de que el aceite esté bien caliente antes de añadir los ingredientes.
¿Puedo usar un wok de fondo plano en una cocina eléctrica?
Sí, pero ten en cuenta que las resistencias eléctricas se encienden y apagan, lo que impide el calor constante e intenso necesario para un salteado tradicional. Usa una sartén con fondo grueso si no puedes mantener un calor alto constante, o trabaja en lotes muy pequeños.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe