El Arte del Salteado Perfecto
Un salteado es menos una receta y más un ritmo. Se basa en la transición de ingredientes crudos y fríos a componentes calientes y terminados en menos de seis minutos.
Mise en place es tu única defensa contra la cocción excesiva.
Una vez que el aceite brille, no tendrás tiempo de picar ajo ni de encontrar la salsa de soja. Ten todo medido y alineado junto a la estufa.
- Wok o sartén ancha de acero al carbono
- Espátula metálica
- Cuencos pequeños para preparación
What goes in.
- 225 gfilete de res, cortado contra la fibra en tiras de 3 mm
- 2 tazasfloretes de brócoli, cortados en trozos del tamaño de un bocado
- 2 cdasaceite neutro con alto punto de humo, como de semilla de uva o canola
- 2 dientesajo, cortados en láminas finas
- 1 cdtajengibre fresco, picado
- 2 cdassalsa de soja
- 1 cdasalsa de ostras
- 1/2 cdtaaceite de sésamo tostado
Llena la sartén solo con sabor
Si agregas demasiado a la vez, la temperatura baja y los ingredientes liberan su agua, lo que resulta en comida hervida y gris. Cocina en pequeñas tandas si tu sartén no es lo suficientemente grande como para mantener todo en contacto con la superficie caliente.
The method.
Calienta la sartén
Coloca tu wok a fuego lo más alto posible. Espera hasta que una gota de agua chisporrotee y se evapore inmediatamente al contacto.
Sella la proteína
Agrega una cucharada de aceite. Añade las tiras de res. Déjalas reposar sin mover durante 45 segundos hasta que se forme una costra marrón en la parte inferior, luego saltea hasta que estén doradas. Retira a un plato limpio.
Saltea las verduras
Agrega el aceite restante. Añade el brócoli. Agrega dos cucharadas de agua y tapa durante 60 segundos para ablandar ligeramente los tallos. Retira la tapa y continúa salteando hasta que el agua se evapore y los bordes del brócoli se vuelvan verde brillante con manchas marrones.
Aromatiza
Haz un espacio en el centro de la sartén. Agrega el ajo y el jengibre. Saltea durante 10 segundos hasta que el aroma llene la cocina, pero el ajo aún no se haya dorado.
Combina y glasea
Regresa la carne a la sartén. Vierte la salsa de soja y la salsa de ostras sobre la mezcla. Saltea rápidamente durante 30 segundos para cubrir todo con un glaseado oscuro y brillante. Retira del fuego y mezcla el aceite de sésamo.
Other turns to take.
Tofu y Guisantes Moteados
Reemplaza la carne de res con tofu extrafirme, prensado y cortado en cubos, y dóralo hasta que los lados estén dorados antes de añadir los guisantes moteados.
Pollo y Pimiento Morón
Usa muslo de pollo cortado en tiras finas, salteando hasta que esté opaco antes de añadir pimientos morrones en juliana.
When it doesn't go to plan.
Corta todas tus verduras del mismo tamaño para que terminen de cocinarse exactamente al mismo tiempo.
Corta la proteína contra la fibra para asegurar la ternura, ya que el método de cocción a fuego alto no descompone el tejido conectivo.
Si tu sartén comienza a humear mucho, retírala del fuego durante cinco segundos en lugar de bajar la temperatura.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salteado queda aguado en el fondo?
Probablemente agregaste demasiados ingredientes a la vez, o la temperatura de la sartén era demasiado baja, lo que hizo que los ingredientes se cocinaran al vapor en lugar de sellarse.
How real cooks make it.
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