Dominando la Técnica del Salteado
Un buen salteado se trata de controlar la humedad. Al mantener el wok o sartén bien caliente y los ingredientes en movimiento, logras un exterior dorado mientras mantienes la textura crujiente e integridad estructural de tus verduras y la ternura de tus proteínas.
El mandamiento del mise-en-place
No intentes cortar mientras la sartén está caliente. Una vez que el aceite empiece a brillar, tu único trabajo es mover la comida.
- Wok de acero al carbono o sartén de fondo grueso
- Espátula metálica
- Recipientes pequeños para organizar los ingredientes
What goes in.
- 225 gfilete de falda, cortado en láminas finas contra la fibra
- 2 tazasarbolitos de brócoli, cortados pequeños
- 3 cdasaceite neutro como el de pepitas de uva o vegetal
- 1 cdajengibre fresco, picado finamente
- 2 dientesajo, machacados y picados finamente
- 2 cdassalsa de soja
- 1 cdtaaceite de sésamo tostado
Controlando la Temperatura de la Sartén
Nunca sobrecargues la sartén. Si pones demasiada comida fría a la vez, la temperatura baja, la sartén se inunda de líquido y terminas hirviendo tus ingredientes en lugar de dorarlos.
The method.
Calentar el wok
Coloca tu sartén sobre la llama más alta posible. Añade una cucharada de aceite y deja que se caliente hasta que veas leves volutas de humo.
Dorar la proteína
Añade la ternera en una sola capa. Deja que se dore sin moverla durante 45 segundos para crear una costra dorada antes de remover. Retira inmediatamente a un plato aparte.
Cocinar rápidamente las verduras
Añade otra cucharada de aceite a la sartén caliente. Incorpora el brócoli. Si se ve seco, añade un chorrito de agua y tapa inmediatamente con una tapa durante 30 segundos para cocinar al vapor y saltear.
Aromáticos y finalización
Aparta el brócoli. Añade el jengibre y el ajo en el centro, removiendo durante 10 segundos hasta que desprendan aroma. Junta todo, devuelve la ternera a la sartén y mezcla con la salsa de soja y el aceite de sésamo.
Other turns to take.
Marinado de seda (Velveting)
Mezcla tu proteína cruda en láminas con una cucharadita de maicena y un chorrito de salsa de soja diez minutos antes de cocinar para mantenerla excepcionalmente tierna.
Estilo vegetariano
Sustituye la ternera por cubos de tofu firme, bien prensado para quitarle el agua, y fríe hasta que los bordes estén dorados y crujientes antes de añadir las verduras.
When it doesn't go to plan.
Corta todos tus ingredientes en tamaños uniformes para que terminen de cocinarse al mismo tiempo.
Si tu sartén empieza a humear mucho, retírala del fuego durante unos segundos para regular la temperatura.
Añade siempre la salsa al final para evitar que los azúcares se quemen o se vuelvan amargos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evítalo. El aceite de oliva tiene un punto de humo bajo y se quemará y se volverá acre bajo el calor alto requerido para saltear.
¿Por qué mi comida queda aguada?
Probablemente añadiste demasiados ingredientes a la vez, haciendo que la temperatura de la sartén cayera en picado y la comida se cocinara en sus propios jugos.
How real cooks make it.
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