Cómo Preparar Relleno para Dumplings
La diferencia entre un centro seco y desmoronadizo y uno que mantiene su forma reside en cómo manejas la carne. Estás construyendo una base que liberará sus propios jugos en el momento en que el calor actúe.
La importancia del batido
Mezclar en una sola dirección crea una malla de proteínas que une los jugos. Si cambias de dirección, rompes esa estructura y pierdes la textura.
- bol grande para mezclar
- cuchara de madera resistente
- rallador
- cuchillo afilado
What goes in.
- 450 gcarne de cerdo picada (20% grasa)
- 2 tazasrepollo napa, finamente rallado y salado
- 2 cdasjengibre fresco, picado finamente
- 3cebolletas (cebollines), cortadas en rodajas finas
- 1 cdasalsa de soja
- 1 cdtaaceite de sésamo tostado
- 3 cdascaldo de pollo o agua
Incorporando Líquidos
Añade el líquido en tres etapas, batiendo firmemente en una dirección hasta que la carne absorba cada gota antes de agregar el siguiente chorrito. La mezcla pasará de ser carne suelta a una pasta pegajosa y pálida.
The method.
Prepara el repollo
Sala el repollo rallado y déjalo reposar diez minutos, luego escúrrelo bien con una toalla limpia hasta que esté bien seco; el exceso de agua arruinará el sellado de la masa.
Mezcla los aromáticos
En el bol, combina la carne de cerdo, el jengibre, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Mezcla con la mano o con una cuchara en una dirección hasta que se ponga ligeramente pegajoso.
Hidrata la carne
Añade el caldo una cucharada a la vez, incorporándolo completamente entre adiciones hasta que la carne parezca una emulsión espesa y brillante.
Mezcla y deja reposar
Incorpora el repollo y las cebolletas. Cubre y refrigera durante al menos 15 minutos antes de rellenar; la grasa fría es más fácil de manejar y mantiene los jugos adentro.
Other turns to take.
Camarones y Cebollín Chino
Sustituye la mitad de la carne de cerdo por camarones crudos picados toscamente y usa cebollín chino (cebolla de verdeo) en lugar de cebolletas.
Vegetariano
Usa tofu firme finamente picado, champiñones shiitake rehidratados y fideos de cristal para dar textura en lugar de carne.
When it doesn't go to plan.
Siempre fríe una pizca diminuta del relleno para probar la sazón antes de comprometerte a rellenar todo el lote.
No satures demasiado el repollo con sal; recuerda que la salsa de soja añade una salinidad considerable.
Mantén la mezcla refrigerada hasta el último segundo antes de rellenar las masas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué sale seco mi relleno?
Probablemente omitiste la adición de agua o caldo. La carne necesita hidratación extra para contrarrestar el proceso de cocción al vapor.
¿Puedo usar carne magra?
No se recomienda. La grasa es esencial para la sensación en boca de un dumpling; la carne magra se volverá granulada y dura.
How real cooks make it.
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