Fideos Estirados a Mano
El alma de un fideo estirado a mano reside en la resistencia. Si la masa se resiste, necesita más reposo; si se desgarra, la hidratación no es correcta. Aprender esto no se trata de recetas, sino de aprender la elasticidad específica del trigo bajo tus palmas.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El gluten debe estar completamente relajado antes de estirar, o la masa simplemente volverá a ser una bola. Usa harina de fuerza (alta en proteína) para obtener la mejor integridad estructural.
- bol grande para mezclar
- báscula digital
- paño de cocina húmedo
- superficie de trabajo grande y plana
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 270gagua, tibia
- 5gsal marina fina
- 20mlaceite neutro, para engrasar
Manejo de la Tensión del Gluten
Mantén el cilindro de masa uniformemente aceitado para evitar que se pegue y se seque. Al estirar, usa un movimiento rítmico y de rebote para distribuir la tensión por todo el hilo en lugar de tirar de un solo punto.
The method.
Mezclar la masa
Disuelve la sal en el agua. Añade gradualmente a la harina, mezclando a mano hasta que se forme una masa irregular. Amasa durante 10 minutos hasta que la superficie esté lisa y firme.
Primer reposo
Cubre la masa con un paño húmedo. Deja reposar durante al menos 60 minutos. Esto es innegociable para la relajación del gluten.
Formar el tronco
Enrolla la masa en un cilindro grueso y uniforme. Corta en 4 porciones iguales. Rueda cada porción para formar una especie de 'culebra' de aproximadamente 2.5 cm de grosor.
Engrasar y reposar
Pincela cada 'culebra' generosamente con aceite, enróllalas en una bandeja y cúbrelas con film transparente. Deja reposar durante otros 30 minutos.
El estirado
Sujeta firmemente los extremos de una 'culebra'. Haz rebotar la masa contra la encimera para ganar impulso. A medida que se alarga, dóblala sobre sí misma, une los extremos y repite. Haz esto de 5 a 7 veces hasta que los fideos tengan el grosor deseado.
Hervir
Introduce los fideos estirados inmediatamente en una olla con agua hirviendo a borbotones. Cocina durante 2-3 minutos hasta que floten y adquieran una textura translúcida y masticable.
Other turns to take.
Fideos Alcalinos
Añade 1 cucharadita de bicarbonato de sodio horneado al agua para conseguir una mordida más firme y elástica, típica de los fideos estilo ramen.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se rompe, detente inmediatamente, cúbrela y deja que repose otros 20 minutos.
Mantén tu superficie de trabajo ligeramente aceitada en lugar de enharinada; la harina secará la masa y provocará roturas.
Escucha la masa; si sientes que se resiste a tu estirado, aún no está lista.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de trigo común (todo uso)?
Es posible, pero el menor contenido de proteína hace que la masa sea significativamente más frágil y propensa a romperse durante el estirado final.
¿Por qué mis fideos se convirtieron en puré?
Probablemente los has cocido demasiado. Los fideos frescos estirados a mano se cocinan en la mitad de tiempo que la pasta seca; observa el momento en que flotan.
How real cooks make it.
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