Fideos Estirados a Mano
El secreto no está en el estiramiento en sí, sino en la paciencia que le das a la masa antes de tocarla. Si te apresuras con el reposo, la masa se resistirá; trátala bien y se estirará como elástica.
La consistencia lo es todo
Mide tu agua y harina por peso en lugar de volumen para asegurar la elasticidad de la masa. Si la cocina está fría, dale tiempo extra a la masa para que repose.
- báscula digital
- bol grande para mezclar
- superficie de trabajo plana
- rasqueta de panadero
What goes in.
- 500gharina de fuerza (con alto contenido de proteína)
- 260mlagua tibia
- 5gsal
- 30mlaceite neutro, para engrasar
Tensión Controlada
Mantén las manos ligeras y firmes. Usa el peso de la masa para estirarla hacia abajo en lugar de usar la fuerza de tu agarre, lo que puede hacer que los fideos se rompan.
The method.
Mezclar y amasar
Disuelve la sal en el agua, vierte sobre la harina y amasa hasta que esté suave. Esto toma unos 10 minutos de presión y plegado intensos.
Primer reposo
Cubre la masa y déjala reposar durante 30 minutos. Esto permite que las proteínas se hidraten completamente.
Formar cilindros
Corta la masa en cuatro porciones iguales. Enrolla cada una hasta formar un cilindro largo y delgado y recubre generosamente con aceite. Deja reposar durante otra hora.
El estiramiento
Sujeta los extremos de un cilindro, estira suavemente, luego dobla y estira de nuevo. Repite hasta alcanzar el grosor deseado.
Cocinar
Deja caer los fideos directamente en agua hirviendo a borbotones. Están listos en el momento en que flotan a la superficie, generalmente entre 60 y 90 segundos.
Other turns to take.
Acabado con Aceite Especiado
Saltea los fideos recién hervidos en aceite de chile caliente, ajo y vinagre.
Con Caldo
Sirve en un bol profundo con un caldo de huesos de res o pollo y bok choy.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se rompe, no la has dejado reposar el tiempo suficiente; cúbrela y déjala reposar otros 20 minutos.
Asegúrate de que tu área de trabajo esté limpia y lisa; cualquier textura en la mesa puede atrapar la masa y hacer que se rompa.
No los cocines de más; estos fideos pierden su textura masticable si se dejan en agua más de dos minutos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de trigo común?
Puedes hacerlo, pero los fideos serán significativamente más blandos y difíciles de estirar sin romperse. La harina de fuerza es esencial para la estructura.
¿Por qué la masa vuelve a su forma?
El gluten está demasiado tenso. Deja que repose más tiempo, cubierta, en un lugar cálido.
How real cooks make it.
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