Dominando los Fideos Estirados a Mano
Este es un proceso físico que requiere prueba y error para lograr la tensión correcta. Una vez que sientas que la masa se estira, has alcanzado el equilibrio donde el fideo quiere alargarse en lugar de romperse.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La masa necesita tiempo para hidratarse y relajarse. Si intentas estirarla antes de que esté lista, las hebras se romperán de inmediato.
- Balanza digital
- Bol grande para mezclar
- Rasqueta para repostería
- Paño húmedo
What goes in.
- 500gharina de fuerza (harina panificable)
- 260gagua a temperatura ambiente
- 5gsal marina fina
- 20gaceite neutro, para engrasar
Extensión Rítmica
Sujeta los extremos de la masa con firmeza y golpéala contra la superficie de la encimera con un movimiento rítmico; la energía cinética estira las fibras mientras previene puntos delgados.
The method.
Mezclar la masa
Combina la harina y la sal, luego vierte el agua en hilo mientras mezclas hasta que esté tosca. Amasa durante 10 minutos hasta que esté suave.
Primer reposo
Cubre la masa y déjala reposar durante 30 minutos. Esto permite que las proteínas se hidraten por completo.
Dividir y dar forma
Corta en 4 cilindros iguales. Rueda cada uno hasta formar cilindros, úntalos generosamente con aceite y déjalos reposar durante otra hora bajo un paño húmedo.
Adelgazamiento inicial
Aplana ligeramente cada cilindro con la palma de la mano y presiona una hendidura en el centro con un palillo para crear un punto débil para un plegado uniforme.
El estiramiento
Coge los extremos de la masa. Hazla rebotar suavemente mientras separas las manos, luego dóblala y repite el estiramiento hasta alcanzar el grosor deseado.
Cocinar inmediatamente
Introduce las hebras estiradas directamente en una olla con agua hirviendo a fuego vivo durante 60 a 90 segundos.
Other turns to take.
Fideos tipo cinta ancha
Estira con menos frecuencia para mantener el fideo ancho y grueso, ideal para salsas más pesadas.
Fideos finos estilo "angel hair"
Dobla la masa una vez más antes del estiramiento final para obtener hebras más finas y delicadas.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre harina de fuerza con alto contenido de proteína; la harina común no tiene la resistencia necesaria para el golpe.
Si la masa se resiste, cúbrela y déjala reposar 10 minutos; el gluten se relajará y volverá a ser maleable.
Mantén la encimera ligeramente aceitada para asegurarte de que la masa no se pegue y se rasgue durante el golpe.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se rompe constantemente?
Probablemente estás intentando estirar demasiado rápido o la masa no ha reposado lo suficiente para relajar la estructura del gluten.
¿Puedo guardar la masa sobrante?
La masa se estira mejor fresca. Una vez estirada, debe cocinarse inmediatamente, ya que la estructura se deteriorará si se deja reposar.
How real cooks make it.
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