Masa de Fideos Estirados a Mano
Este es un estudio de la tensión. Buscas una masa que se sienta como una almohada de seda pesada: flexible, suave y completamente sin pegajosidad.
El reposo es el ingrediente más importante.
Si la masa se resiste mientras intentas estirarla, no ha reposado lo suficiente. No la fuerces, o los hilos se romperán.
- bol grande
- film transparente
- rasqueta de panadero
What goes in.
- 500gharina de fuerza (harina de pan)
- 275mlagua, a temperatura ambiente
- 1 cucharaditasal marina fina
Desarrollo del Gluten
Cuando estires un trozo pequeño de la masa reposada, debería estirarse hasta formar una membrana delgada y translúcida sin romperse de inmediato.
The method.
Mezclar secos y húmedos
Disuelve la sal en el agua. Añade la harina a un bol y vierte lentamente el agua en forma de hilo, removiendo con un par de palillos o con los dedos hasta que se forme una masa rústica y seca.
Amasar hasta que esté suave
Vuelca la masa sobre una encimera limpia. Amasa firmemente durante 10 minutos. La superficie de la masa debería pasar de ser rugosa y grumosa a completamente lisa, como la superficie de una piedra pulida.
Primer reposo
Forma la masa en una bola compacta, envuélvela en film transparente para evitar que se forme una costra, y déjala reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Formar cilindros
Divide la masa en cuatro porciones iguales. Forma cada una en un cilindro grueso y uniforme. Pinta los cilindros ligeramente con aceite, cúbrelos de nuevo y déjalos reposar durante al menos 1 hora.
El estirado
Sujeta cada extremo de un cilindro. Golpea suavemente la masa contra la encimera mientras separas las manos, permitiendo que el peso de la masa la estire en hebras largas y uniformes.
When it doesn't go to plan.
Usa específicamente harina de fuerza; la harina de todo uso carece del contenido de proteína necesario para soportar el proceso de estirado.
Si tu cocina está fría, deja reposar la masa en un lugar un poco más cálido, como dentro de un horno apagado.
Mantén la encimera ligeramente aceitada para evitar que los hilos se peguen mientras estiras.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se sigue rompiendo?
El gluten está demasiado tenso. Necesita más tiempo para relajarse. Cúbrela y déjala reposar durante otros 30 minutos.
¿Puedo usar huevos en esta masa?
Puedes hacerlo, pero cambia la textura, volviéndola más firme y quebradiza. Los fideos tradicionales estirados a mano dependen del agua para mantener los hilos suaves y maleables.
How real cooks make it.
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