Panceta de Cerdo Estofada
Este corte exige paciencia. Cuando se trata correctamente, la grasa se transforma de cerosa a suave como la mantequilla, mientras que el líquido se reduce a una capa oscura y pegajosa.
Comprométete con el fuego lento
No apresures el estofado; si el calor es demasiado alto, la carne se endurecerá antes de que el colágeno se descomponga.
- olla de hierro fundido con fondo grueso
- pinzas
- cuchillo de chef afilado
- papel de horno
What goes in.
- 1 kgpanceta de cerdo fresca con piel, cortada en cubos de 5 cm
- 120 mlsalsa de soja
- 60 mlvino Shaoxing
- 45 mlazúcar moreno
- 3anises estrellados
- 1rama de canela
- 4 rodajasjengibre
- 2cebolletas, cortadas en trozos de 7.5 cm
- 500 mlagua o caldo de pollo
Derretir la grasa
Coloca los cubos de panceta de cerdo con la piel hacia abajo en una sartén fría, luego sube el fuego a medio. Deja que la grasa se derrita lentamente hasta que la piel esté dorada y crujiente antes de agregar los líquidos.
The method.
Sella la panceta
Coloca los cubos de panceta en la olla de hierro fundido, con la piel hacia abajo. Cocina hasta que estén dorados por todos lados. Retira la panceta y vierte la mayor parte de la grasa derretida, dejando aproximadamente una cucharada en la olla.
Aromatiza
Agrega el jengibre y las cebolletas a la olla. Cocina por un minuto hasta que estén fragantes.
Desglasa y estofa
Vierte la salsa de soja, el vino, el azúcar y el agua. Agrega el anís estrellado y la canela. Regresa la panceta a la olla. Lleva a ebullición suave, luego reduce al fuego más bajo posible.
Tapa y cocina
Coloca un trozo de papel de horno directamente sobre el líquido para mantener la carne sumergida. Tapa con la tapa y cocina durante 2.5 a 3 horas, revisando ocasionalmente para asegurarte de que el líquido se mueva apenas.
Reduce el glaseado
Retira la tapa y aumenta ligeramente el fuego. Cocina hasta que el líquido espese hasta formar un sirope que cubra el dorso de una cuchara.
Other turns to take.
Versión Picante
Agrega dos chiles secos enteros durante el paso de estofado para un toque picante sutil.
Infusionado con Cítricos
Agrega dos tiras de cáscara de naranja seca al líquido para un aroma cítrico brillante.
When it doesn't go to plan.
Usa una tapa pesada para mantener el vapor dentro; si es muy ligera, agrega una capa de papel de aluminio debajo.
Refrigera las sobras durante la noche; la grasa se solidificará, facilitando mucho el corte para recalentar.
Si la salsa se reduce demasiado rápido, agrega un chorrito de agua hirviendo para mantener el nivel de estofado.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que la panceta está lista?
La panceta está lista cuando un tenedor se desliza en la carne sin ninguna resistencia y la capa de grasa se ve casi translúcida.
¿Puedo usar panceta de cerdo sin piel?
Puedes hacerlo, aunque la piel proporciona un contraste de textura necesario cuando se sella correctamente.
How real cooks make it.
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