Cordero Estofado al Comino
Este es un plato de intensidad. Estás equilibrando el golpe audaz y terroso del comino tostado con la riqueza de la paleta de cordero, creando un glaseado oscuro y adherente que pide a gritos mucho arroz al vapor.
Comprométete con el dorado.
No sobrecargues la sartén al dorar el cordero, o se cocinará al vapor en lugar de dorarse. La paciencia al principio asegura el color profundo que define este plato.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Sartén de hierro fundido
- Pinzas
- Protector contra salpicaduras
What goes in.
- 900 gpaleta de cordero, cortada en cubos de 2.5 cm (1 pulgada)
- 3 cucharadassemillas de comino enteras
- 2 cucharadasaceite neutro, como el de pepitas de uva
- 1cebolla amarilla grande, finamente picada
- 4 dientesajo, machacados y picados
- 1 tazacaldo de cordero o res
- 2 cucharadassalsa de soja
- 1 cucharaditacopos de chile seco
- 1 cucharadajengibre fresco, rallado
Tostar el comino en seco
Tuesta las semillas enteras en una sartén seca a fuego medio hasta que salten y liberen un aroma a nuez. Inmediatamente machácalas toscamente con un mortero para liberar los aceites esenciales antes de que toquen la grasa.
The method.
Sella la carne
Calienta la mitad del aceite en la olla de hierro fundido a fuego alto. Añade el cordero en tandas, dorando cada lado hasta obtener un color caoba intenso. Retira y reserva.
Aromáticos
Reduce el fuego a medio. Añade el aceite restante y las cebollas. Cocina hasta que las cebollas se ablanden y adquieran un tono dorado, unos 8 minutos. Añade el ajo y el jengibre, revolviendo durante un minuto.
Prepara la base
Añade el comino tostado y machacado y los copos de chile a las cebollas. Remueve durante 30 segundos para despertarlos, luego devuelve el cordero a la olla.
Estofa
Vierte el caldo y la salsa de soja. Raspa el fondo de la olla para liberar los trozos dorados. Tapa y reduce el fuego a bajo, cocinando a fuego lento hasta que el cordero se deshaga fácilmente con un tenedor, unos 90 minutos.
Reduce
Retira la tapa durante los últimos 15 minutos de cocción para permitir que el líquido espese hasta formar una capa espesa y oscura para la carne.
Other turns to take.
Estilo Sichuan
Añade 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan tostados y molidos durante la etapa final de cocción lenta para un acabado adormecedor.
Adición de Verduras de Raíz
Agrega trozos de rábano daikon cuando añadas el caldo para que absorban los jugos del cordero durante el estofado.
When it doesn't go to plan.
Recorta el exceso de grasa superficial del cordero antes de cortarlo en cubos para evitar que la salsa quede demasiado grasosa.
Si la salsa está demasiado líquida al final, cuela los sólidos y hierve el líquido a fuego fuerte durante 3 minutos antes de devolver la carne a la olla.
Deja reposar el plato durante 10 minutos fuera del fuego antes de servir para permitir que las especias se asienten en la carne.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar comino molido en lugar de semillas enteras?
Puedes hacerlo, pero el aroma será significativamente apagado. Si es necesario, tuesta el comino molido en el aceite durante solo 15 segundos para evitar que se queme.
¿Cuál es el mejor corte de cordero para usar?
La paleta es esencial aquí. El tejido conectivo se descompone durante la cocción lenta prolongada, proporcionando cuerpo a la salsa.
How real cooks make it.
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