Fideos Biang Biang Estirados a Mano
Estos fideos se centran menos en la precisión y más en comprender la tensión de la masa. Una vez que domines el golpeo, la masa se convierte en un vehículo para el aceite caliente, los aromáticos y el toque ácido del vinagre negro.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Si te saltas la fase de reposo, la masa se encogerá y se romperá en lugar de estirarse. Mantén tu área de trabajo limpia y bien engrasada para evitar que se pegue.
- bol grande para mezclar
- rasqueta para masas
- rodillo resistente
- olla ancha
- espumadera
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 250mlagua
- 1 cdtasal
- 4 cdasaceite neutro, más extra para pincelar
- 3 dientesajo, picados finamente
- 1 cdacopos de chile
- 2 cdasvinagre negro Chinkiang
- 2 cdassalsa de soja
- 2cebolletas, cortadas en rodajas
Dominando el ritmo
Sujeta los extremos de la masa y golpea rítmicamente el centro contra la encimera; la vibración y la tensión trabajan el gluten para formar una cinta larga y uniforme sin necesidad de tirar manualmente.
The method.
Mezclar la masa
Combina la harina, el agua y la sal. Amasa hasta obtener una masa suave. Divide en ocho porciones iguales, forma cada una en un tronco grueso, pincela con aceite y deja reposar tapada durante al menos 90 minutos.
Preparar las cintas
Aplana cada tronco con un rodillo para crear una hendidura superficial en el centro. Esto crea un punto débil para que el fideo se desgarre más tarde.
Estirar
Sujeta ambos extremos del tronco. Golpéalo contra la encimera repetidamente mientras tiras suavemente hasta que alcance la longitud deseada.
Hervir
Introduce los fideos en agua hirviendo. Cocina durante 2 a 3 minutos hasta que floten y pierdan su borde crudo y harinoso.
Montar
Escurre los fideos y mézclalos inmediatamente con ajo, copos de chile, vinagre y salsa de soja. Vierte el aceite neutro, calentado hasta que humee, sobre los aromáticos para dorarlos.
Other turns to take.
Con mucha carne
Añade cordero estofado con comino o panceta cortada en dados al bol antes de verter el aceite caliente.
Predominantemente vegetal
Escalda bok choy o col china en el agua de los fideos durante el último minuto de cocción.
When it doesn't go to plan.
Usa harina de fuerza de alto contenido proteico en lugar de harina común para asegurar que los fideos resistan el proceso de estirado.
Si la masa se resiste a estirarse, detente y déjala reposar otros 15 minutos; forzarla provocará desgarros.
Mantén tu encimera ligeramente aceitada para asegurar que la masa se mueva libremente durante el proceso de golpeteo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encoge?
El gluten está demasiado tenso. Necesita más tiempo de reposo para relajarse y poder estirarse sin resistencia.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Puedes preparar los troncos de masa y mantenerlos aceitados en la nevera, pero deben volver a temperatura ambiente antes de intentar estirarlos.
How real cooks make it.
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