Tortitas crujientes de cebolleta
Estas no son crepes finas, sino panes planos hechos a mano que dependen de la interacción entre el vapor y la grasa. Al separar una tortita terminada, los bordes deben separarse en capas finas y translúcidas.
Dominando el vapor
El agua hirviendo cocina parcialmente la harina, lo que hace que la masa sea lo suficientemente blanda como para manipularla pero lo suficientemente resistente como para estirarla fina sin que se rompa.
- Bol para mezclar
- Rodillo
- Sartén de hierro fundido
- Brocha de repostería
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 3/4 tazaagua hirviendo
- 1/4 tazaagua fría
- 1 manojocebolletas, solo partes verdes, finamente picadas
- 3 cdas.aceite de sésamo tostado
- 1 cdta.sal kosher
- 1/4 tazaaceite neutro, para freír
Creando las capas hojaldradas
Después de estirar la masa finamente y untarla con aceite, enróllala como una alfombra y luego enróllala en forma de caracol; esto crea las capas circulares que se expanden cuando la tortita llega al aceite caliente.
The method.
Hacer la masa
Vierte el agua hirviendo sobre la harina y remueve con un palillo hasta que la mezcla esté grumosa. Añade el agua fría, luego amasa con las manos durante cinco minutos hasta que la superficie esté lisa. Cubre y deja reposar durante 30 minutos.
Preparar las capas
Divide la masa en cuatro porciones. Estira una porción en un círculo fino y grande. Unta una capa fina de aceite de sésamo sobre la superficie y espolvorea con sal y un puñado generoso de cebolleta picada.
Enrollar y aplanar
Enrolla el círculo en un cilindro apretado, luego retuerce ese cilindro en un caracol. Toca el extremo por debajo y aplástalo con la palma de la mano. Usa el rodillo para aplanarlo de nuevo hasta obtener una tortita de aproximadamente 3 mm de grosor.
Freír las tortitas
Calienta una sartén pesada a fuego medio-alto con una cucharada de aceite neutro. Coloca la tortita en la sartén y fríe hasta que la parte inferior muestre manchas oscuras, doradas y ampolladas. Dale la vuelta y repite, asegurándote de que el calor sea constante para que el centro se cocine.
Other turns to take.
Pimienta de Sichuan
Tuesta y muele pimienta de Sichuan, luego mézclala con la sal antes de espolvorearla sobre la masa aceitada.
Hierba Extra
Añade cilantro finamente picado o cebollino chino junto con las cebolletas para un toque más intenso.
When it doesn't go to plan.
No te saltes el reposo de 30 minutos; si la masa está tensa, se encogerá cuando intentes estirarla finamente.
Las cebolletas liberarán humedad, así que mantén la capa fina para evitar que la masa se humedezca.
Si las tortitas se doran demasiado rápido antes de que el centro esté hecho, baja el fuego a medio-bajo y tapa la sartén durante un minuto.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar agua fría para la masa?
No. El agua hirviendo es esencial para desnaturalizar las proteínas de la harina, lo que crea la textura masticable y flexible característica.
¿Cómo guardo las sobras?
Guárdalas en la nevera y recalienta en una sartén seca a fuego medio para que el exterior vuelva a estar crujiente; no uses el microondas.
How real cooks make it.
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