Galinha à Cabidela
Este es un plato de necesidad y profundidad. El objetivo es lograr una salsa aterciopelada que se adhiera a los trozos de pollo con hueso sin que la sangre se cuaje.
La frescura es innegociable
Asegúrate de que la sangre de pollo esté fresca y se mantenga refrigerada hasta el momento exacto de su uso. Si la sangre se ha coagulado, bátela con un chorrito de vinagre para soltarla antes de añadirla a la olla.
- olla de hierro fundido de fondo grueso
- batidor de varillas
- cuchara de madera
- cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 1pollo de corral entero (aprox. 1.5 - 1.8 kg), troceado
- 1 tazasangre fresca de pollo, mezclada con 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1cebolla grande, picada finamente
- 4 dientesajo, machacados y picados
- 2hojas de laurel
- 1/2 tazavino blanco seco
- 2 cucharadasgrasa de cerdo o aceite de oliva
- al gustosal marina y pimienta negra recién molida
Manejo de la sangre
Nunca viertas sangre fría en una olla hirviendo. Templa lentamente la sangre batiendo con un cucharón del líquido de cocción caliente antes de devolver la mezcla a la olla principal a fuego muy bajo.
The method.
Dorar la carne
Calienta la grasa en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora los trozos de pollo en tandas hasta que la piel esté bien dorada, luego retira y reserva.
Preparar la base
En la misma grasa, ablanda las cebollas hasta que se vuelvan translúcidas y comiencen a tomar color. Añade el ajo y las hojas de laurel, cocinando hasta que desprendan aroma.
Estofar
Regresa el pollo a la olla. Vierte el vino y suficiente agua para cubrir apenas la carne. Sazona con sal y pimienta. Tapa y cocina a fuego lento durante 40 minutos, o hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
Espesar
Bate el vinagre en la sangre. Toma un cucharón del caldo caliente de la olla e incorpóralo lentamente a la mezcla de sangre. Una vez templada, vierte la sangre en la olla, removiendo constantemente.
Finalizar
Baja el fuego al mínimo posible. Remueve suavemente durante 3-5 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. No dejes que hierva, o la salsa se separará.
Other turns to take.
Incorporación de arroz
Algunas regiones añaden un puñado de arroz de grano largo a la olla durante los últimos 15 minutos de cocción a fuego lento para crear una consistencia más espesa, similar a un puré.
When it doesn't go to plan.
Si encuentras que la salsa está demasiado líquida, mantenla a fuego bajo y sigue removiendo; la sangre espesará a medida que se cocina.
Siempre usa pollo con hueso; la médula liberada durante el estofado le da cuerpo necesario a la salsa.
Sirve inmediatamente. La salsa pierde su textura ideal si reposa demasiado tiempo fuera del fuego.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar otro vinagre que no sea de vino tinto?
Utiliza vinagre de vino tinto o un vinagre de vino blanco suave; el vinagre de sidra es demasiado dulce y altera el perfil.
¿Con qué debo servirlo?
El arroz blanco al vapor es el acompañamiento tradicional, ya que es el mejor vehículo para la salsa rica y oscura.