Picaña a la Parrilla
El secreto de este corte es la gruesa capa de grasa en la parte superior. Cuando se derrite correctamente, baña la carne de afuera hacia adentro, creando una costra que retiene los jugos mientras el centro permanece tierno.
Domina la capa de grasa
No recortes la grasa. Esta capa protege la carne durante el sellado a fuego alto y proporciona la riqueza característica. Asegúrate de que tu parrilla esté limpia, ya que la grasa que gotea causará llamaradas significativas.
- Parrilla de carbón o gas
- Cuchillo afilado
- Pinzas
- Termómetro de carne
- Tabla de cortar
What goes in.
- 1.3 kgPicaña entera (tapa de cuadril)
- 2 cucharadasSal marina gruesa o sal kosher
Con la grasa hacia abajo
El objetivo es derretir la capa de grasa hasta obtener una costra dorada y crujiente. Comienza colocando la carne con el lado de la grasa hacia abajo sobre la parte más caliente del fuego y déjala hasta que la grasa burbujee y esté bien dorada.
The method.
Corta la carne
Corta la picaña en filetes de unos 5 cm de grosor, cortando contra la fibra. Si vas a cocinar la pieza entera, haz cortes en forma de diamante en la grasa para ayudar a que se derrita uniformemente.
Sazona
Frota generosamente la sal gruesa por todas las superficies de la carne. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos para que la sal penetre en la superficie.
Sella la grasa
Coloca los filetes con el lado de la grasa hacia abajo directamente sobre las brasas o la zona de calor más alto de tu parrilla. Ten cuidado con las llamaradas; mueve la carne a una zona más fría si el fuego se vuelve demasiado intenso.
Termina con calor indirecto
Una vez que la grasa esté dorada oscura y crujiente, voltea la carne y muévela al lado de calor indirecto de la parrilla. Cierra la tapa y cocina hasta que la temperatura interna alcance los 52°C para un punto medio.
Reposa
Retira la carne de la parrilla y déjala reposar sobre una tabla de cortar durante al menos 10 minutos antes de cortarla. Esto permite que los jugos se redistribuyan.
Other turns to take.
Método de brocheta
Corta en tiras gruesas, dóblalas en forma de 'C' con la grasa hacia afuera y ensártalas en brochetas metálicas largas para cocinarlas a la parrilla como en un churrasco.
When it doesn't go to plan.
Corta siempre contra la fibra al servir para asegurar que la carne esté tierna al morder.
Si tu parrilla desarrolla demasiadas llamaradas, ten a mano una botella rociadora con agua para calmar las llamas.
Usa sal gruesa de alta calidad; la sal de mesa es demasiado fina y hará que el exterior de la carne quede excesivamente salado.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la grasa está suficientemente derretida?
La grasa debe pasar de una textura blanca opaca y esponjosa a una capa translúcida, dorada y crujiente que cruje al cortarla.
¿Puedo cocinar la picaña entera?
Sí, sella toda la capa de grasa, luego mueve el asado entero a calor indirecto. Usa un termómetro para retirarlo de la parrilla una vez que el centro alcance el punto deseado.
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