Principios de la Feijoada
Este es un plato contundente y rítmico que exige una tarde larga en la estufa. No apresures los frijoles; necesitan tiempo para liberar su almidón y crear la textura aterciopelada característica.
Comprométete con la textura
La calidad de tu estofado final depende completamente de cuánto tiempo hiervan los frijoles. Si el caldo está aguado, sigue cocinando.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Cuchara de madera grande
- Pinzas resistentes
What goes in.
- 450 gfrijoles negros secos, remojados durante la noche
- 450 gpaleta de cerdo, cortada en cubos de 2.5 cm
- 225 gpanceta de cerdo ahumada o tocino grueso, en cubitos
- 2linguiça fresca o salchicha de ajo ahumada, en rodajas
- 1cebolla amarilla grande, finamente picada
- 4 dientesajo, machacados y picados
- 3hojas de laurel secas
- al gustosal gruesa y pimienta negra
Creando la salsa
Cerca del final de la cocción, machaca un cucharón de frijoles contra el costado de la olla y revuélvelos para espesar naturalmente el líquido hasta obtener una salsa oscura y pegajosa.
The method.
Dorar las carnes
Dora la panceta en la olla de hierro fundido hasta que esté crujiente. Retira con una espumadera, luego dora la paleta de cerdo y la salchicha en la grasa. Reserva toda la carne.
Aromáticos
En la grasa restante, sofríe las cebollas hasta que adquieran un color dorado suave y translúcido. Añade el ajo en el último minuto hasta que esté fragante.
El hervor a fuego lento
Regresa toda la carne a la olla. Añade los frijoles escurridos, las hojas de laurel y suficiente agua para cubrirlos por unos cinco centímetros. Lleva a ebullición, luego reduce inmediatamente a un fuego lento y suave.
Final lento
Tapa parcialmente y cocina durante 3 a 4 horas. Revuelve ocasionalmente para evitar que se pegue. Añade pequeñas cantidades de agua hirviendo solo si el líquido cae por debajo del nivel de la carne.
Consistencia final
Cuando los frijoles estén tiernos y el líquido se haya oscurecido y espesado, realiza la técnica de machacado. Ajusta el sazón con cuidado, ya que las carnes curadas ya son saladas.
Other turns to take.
Humo Profundo
Añade una codillo de cerdo ahumado durante el hervor a fuego lento para impartir un perfil más profundo y terroso al caldo.
Brillo de Naranja
Añade dos rodajas gruesas de naranja a la olla durante la última hora para contrarrestar la riqueza de la grasa de cerdo.
When it doesn't go to plan.
Remoja siempre tus frijoles durante al menos 8 horas para asegurar una cocción uniforme.
No añadas sal hasta la última hora; la sal puede endurecer la piel de los frijoles si se añade demasiado pronto.
El estofado suele estar mejor al día siguiente, después de que los sabores se hayan reposado y combinado.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo los frijoles están listos?
Un frijol está listo cuando cede por completo a la presión entre los dedos sin que quede un centro duro.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Puedes hacerlo, pero es difícil lograr la reducción necesaria. Si lo haces, termina el plato en una sartén ancha en la estufa durante los últimos 30 minutos para espesar la salsa.