Cómo elegir y usar un buen fondo de cocina
Un buen fondo de cocina añade una capa estructural de sabor que no puedes replicar con agua o alternativas compradas en tienda. Se trata menos de una receta rígida y más de entender lo que cada tipo aporta a la olla.
La paciencia es tu ingrediente principal
El fondo de cocina requiere tiempo para extraer el colágeno de los huesos. No apresures la cocción a fuego lento, o terminarás con un resultado aguado y sin cuerpo.
- Olla grande de 8 cuartos (aprox. 7.5 litros)
- Colador fino
- Gasa grande o colador chino
- Separador de grasa o recipiente hondo para enfriar
What goes in.
- 2.25 kghuesos (ternera, res o pollo)
- 900 garomáticos (cebollas, zanahorias, apio, puerros)
- 1bouquet garni (tallos de perejil, ramitas de tomillo, hoja de laurel)
- Opcionalpasta de tomate (para fondo oscuro)
Mantener un fuego lento suave
Mantén el líquido apenas temblando, no hirviendo a borbotones. Una ebullición fuerte emulsiona la grasa y los restos en el líquido, dejándote un fondo turbio y opaco.
The method.
Prepara los huesos
Para el fondo oscuro, tuesta los huesos a 200°C (400°F) hasta que estén bien dorados. Para el fondo blanco, blanquea los huesos en agua hirviendo durante 10 minutos y luego escúrrelos.
Combina en la olla
Añade los huesos y agua fría hasta cubrirlos unos 5 cm (dos pulgadas). Incorpora los aromáticos.
Cocción lenta
Lleva a ebullición, luego reduce inmediatamente el fuego al mínimo. Retira la espuma gris de la superficie durante los primeros 30 minutos.
Cuela
Retira los sólidos con una espumadera o cuchara ranurada, luego pasa el líquido a través de un colador fino forrado con gasa.
Enfría rápidamente
Coloca la olla en un baño de hielo para bajar la temperatura antes de refrigerar. Esto previene el crecimiento bacteriano.
Other turns to take.
Fondo oscuro de res
Intenso y oscuro; ideal para reducciones de vino tinto y estofados de res contundentes.
Fondo blanco de pollo
Limpio y neutro; se utiliza para velouté, sopas ligeras y risottos.
Fumet de pescado
Hecho con huesos y cabezas de pescado blanco; cocer a fuego lento solo durante 30-45 minutos para evitar amargor.
When it doesn't go to plan.
Empieza siempre con agua fría; extrae las proteínas de manera más efectiva a medida que aumenta la temperatura.
No añadas sal durante el proceso de cocción. Querrás controlar la sazón cuando realmente prepares el plato final.
Una vez enfriada, una capa de grasa se solidificará en la superficie. Déjala intacta hasta que estés listo para usar el fondo; actúa como un sello contra el aire.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar restos de verduras?
Sí, pero evita las crucíferas como el brócoli o la coliflor, que se vuelven amargos después de una hora de cocción.
¿Cuánto tiempo dura?
Tres días en el refrigerador o hasta seis meses en el congelador.
How real cooks make it.
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