Cómo Elegir el Aceite de Cocina Adecuado
El punto de humo es la temperatura a la que un aceite deja de brillar y comienza a descomponerse, liberando humo acre y perdiendo su integridad. Adapta el aceite a tu calor: usa aceites refinados para dorar a alta temperatura y aceites sin refinar, prensados en frío, para terminar o cocinar a baja temperatura y preservar su carácter.
Conoce la temperatura antes de encender el fogón.
Tu elección de grasa determina si tu cocina permanece despejada o se llena de humo. Mantén siempre el extractor encendido cuando trabajes con métodos de alta temperatura.
- Termómetro infrarrojo
- Sartén de fondo grueso
- Sistema de ventilación de cocina
What goes in.
- RefinadoAceite de aguacate, pepita de uva o salvado de arroz (para dorar/freír a alta temperatura)
- Sin refinarAceite de oliva virgen extra o aceite de sésamo tostado (para terminar/saltear suavemente)
Observando la superficie
Cuando el aceite comienza a ondular como un estanque perturbado, se acerca a su límite. Si ves finas volutas de humo azul grisáceo ascendiendo, retira la sartén del fuego inmediatamente; el aceite ha comprometido su sabor y propiedades.
The method.
Identifica tu nivel de calor
Determina si vas a dorar carne a fuego alto o a sofreír verduras suavemente; reserva los aceites caros y delicados para esto último.
Selecciona tu grasa
Elige un aceite con un punto de humo alto (por encima de 200°C) para dorar, y reserva los aceites con puntos de humo más bajos para aderezar o tareas a baja temperatura.
Controla la temperatura de la sartén
Añade el aceite a una sartén fría o a temperatura ambiente, y luego deja que se caliente. No dejes la sartén desatendida mientras el aceite alcanza la etapa de brillo.
Vigila el humo
Si el aceite humea, deséchalo. Una vez que el aceite se ha quemado, imparte un regusto amargo y químico a todo lo que toca.
When it doesn't go to plan.
Los aceites refinados suelen tener un sabor neutro, lo que los convierte en caballos de batalla para freír.
Las impurezas de los aceites sin refinar, como trozos de pulpa de oliva, se queman rápidamente; mantenlos fuera de la rotación a alta temperatura.
Usa un termómetro infrarrojo apuntando al centro del charco de aceite para obtener una lectura de temperatura exacta si no estás seguro.
The ones that keep coming up.
¿Cambia el punto de humo cuando añado ingredientes?
Sí. Añadir comida fría baja la temperatura del aceite al instante, dándote un poco más de tiempo, pero la temperatura de la superficie volverá a subir a medida que la comida se cocine.
¿Puedo reutilizar aceite que no haya humeado?
Puedes hacerlo, siempre que cueles los sólidos a través de una gasa, pero recuerda que el aceite capta el olor de lo que se haya frito previamente en él.