Dominando el Salmuerado Húmedo
El objetivo de un salmuerado húmedo no es solo la salinidad, sino la retención. Es un acto de equilibrio entre el tiempo y la concentración que transforma cortes magros como pavo, chuletas de cerdo o pollos enteros en resultados resistentes y jugosos.
Calcula cuidadosamente tu salinidad.
Demasiada sal hace que la superficie sea desagradablemente dura; muy poca y la humedad no penetrará. Siempre usa un recipiente no reactivo y asegúrate de que el líquido esté completamente frío antes de agregar la carne.
- Cubo grande de grado alimenticio o bolsa para salmuera
- Balanza de cocina
- Batidor de varillas
- Refrigerador con espacio libre en los estantes
What goes in.
- 1 galónagua fría
- 1 tazasal kosher
- 1/2 tazaazúcar (opcional, para dorar)
- Al gustoaromáticos: granos de pimienta, hojas de laurel o ajo machacado
La Regla del 6%
Para obtener resultados consistentes, apunta a una solución donde la sal represente el 6% del peso del agua. Una proporción estándar es 1 taza de sal kosher Morton por 1 galón de agua.
The method.
Disolver la salmuera
Calienta dos tazas de tu agua hasta que hierva a fuego lento y revuelve la sal y el azúcar hasta que estén completamente transparentes. Agrega el resto del agua fría para bajar la temperatura instantáneamente.
Enfriar completamente
Nunca sumerjas carne cruda en agua tibia. Asegúrate de que la salmuera esté a 40°F (4°C) o menos antes de que la proteína la toque.
Sumergir
Coloca la carne en el recipiente y vierte la salmuera sobre ella hasta que esté completamente cubierta. Pesa la carne con un plato si tiende a flotar.
Reposar
Mantener en el refrigerador. El pollo o las chuletas de cerdo generalmente necesitan de 4 a 8 horas; un pavo entero necesita de 12 a 24 horas.
Enjuagar y secar
Retira la proteína y enjuaga bien bajo agua fría. Seca la superficie extremadamente bien con toallas de papel; la humedad en la piel es enemiga de una corteza crujiente.
When it doesn't go to plan.
Siempre seca la piel después de enjuagar, o tu asado se cocinará al vapor en lugar de dorarse.
No salmueres por más de 24 horas, o la textura se volverá blanda en lugar de jugosa.
Si quieres usar hierbas, tuéstalas en una sartén seca durante 30 segundos antes de agregarlas al agua caliente para liberar sus aceites.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar la salmuera?
No. Una vez que la proteína cruda ha sido sumergida, la salmuera representa un riesgo para la seguridad y debe desecharse.
¿Esto hace que la comida quede demasiado salada?
Si sigues las pautas de tiempo, la sal se distribuirá uniformemente en todo el tejido. Si sabe demasiado salado, es probable que hayas salmuerado demasiado tiempo o hayas usado una proporción incorrecta.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe