Cocinar con Hierbas y Aromáticos
Comprender cómo combinar estos ingredientes determina si un plato sabe insípido o complejo. Se trata menos de seguir una fórmula rígida y más de controlar la interacción entre el calor y la estructura celular de las plantas.
Conoce la estructura de sus tallos.
Las hierbas frescas como el perejil o el cilantro se marchitan al instante, mientras que las hierbas leñosas como el romero necesitan tiempo para ablandarse y liberar sus aceites. Introduce siempre los aromáticos en grasa fría o tibia para extraer lentamente su esencia sin quemarlos.
- sartén de fondo grueso
- cuchillo de chef
- rallador microplane
- tabla de cortar
What goes in.
- 1cebolla amarilla grande, picada finamente
- 3dientes de ajo, machacados y picados
- 1manojo de perejil de hoja plana
- 2ramas de romero fresco
- 3 cdas.aceite neutro o mantequilla sin sal
Sofreír los Aromáticos
Cocina las cebollas en la grasa a fuego medio-bajo hasta que pierdan su picor y se vuelvan translúcidas, no doradas. Esto crea una base dulce y suave que permite que las hierbas más intensas añadidas después resalten.
The method.
Prepara los aromáticos
Corta las cebollas en trozos uniformes para que se cocinen por igual. Pica el ajo hasta formar una pasta para asegurarte de que se integre en la grasa sin quemarse.
Empieza la base
Añade el aceite a la sartén a fuego medio-bajo. Incorpora las cebollas y una pizca de sal. Cocina hasta que parezcan vidrio mojado.
Incorpora hierbas leñosas
Si usas romero o tomillo, añádelos ahora. El calor extrae los aceites a la grasa, aromatizando toda la sartén antes de añadir proteínas o líquidos.
Añade el ajo
Añade el ajo en el último minuto de cocción de los aromáticos. Se quema rápido; busca el momento en que desprenda su fragancia y pierda su olor crudo y penetrante.
Termina con hierbas frescas
Incorpora el perejil o el cebollino picados solo después de retirar la sartén del fuego. Esto preserva su color verde brillante y su aroma distintivo.
Other turns to take.
La Base de Jengibre y Ajo
Sustituye la cebolla por partes iguales de jengibre y ajo picados para una base potente común en salteados.
El Aceite Infusionado
Calienta suavemente el aceite con hierbas leñosas y ajo; deja reposar hasta que se enfríe. Úsalo para terminar verduras asadas.
When it doesn't go to plan.
Retira siempre los tallos leñosos del romero o tomillo antes de servir, ya que permanecen duros y fibrosos independientemente del tiempo de cocción.
Si el ajo se dora o se oscurece, empieza de nuevo. El ajo quemado tiene un sabor amargo y acre que arruinará todo el plato.
Al picar hierbas frescas, asegúrate de que tu cuchillo esté afilado. Una hoja desafilada tritura las hojas y libera su líquido sobre la tabla en lugar de retenerlo en la hierba.
The ones that keep coming up.
¿Por qué algunas recetas piden hierbas al principio y otras al final?
Las hierbas leñosas necesitan tiempo y calor para descomponer su celulosa. Las hierbas frescas contienen compuestos volátiles que se evaporan o decoloran al cocinarse demasiado tiempo, por eso se reservan para el final.
¿Cómo sé cuándo un aromático está 'sofrito'?
El ingrediente debe estar blando y flexible al tacto. Con las cebollas, buscas el punto en el que estén completamente blandas y ligeramente doradas, no crujientes.
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