El Dominio del Fuego en la Estufa
Un dial configurado en 'medio' en una estufa a menudo es una temperatura diferente en otra. Deja de leer los números y empieza a leer el aceite, las burbujas y el sonido de la sartén.
La calibración del quemador es una búsqueda ilusoria.
Comprende que la masa térmica dicta cuánto tiempo tarda tu sartén en responder a un cambio en el dial. Si bajas la perilla, la sartén se mantiene caliente hasta que la mueves físicamente a un quemador más frío o agregas un ingrediente a temperatura ambiente.
- sartén de fondo grueso
- cacerola
- termómetro infrarrojo (opcional)
- cuchara de metal
Leyendo el brillo
Observa el aceite en la sartén. Cuando comience a ondular como una cortina, estará listo para los aromáticos. Cuando veas finas volutas de humo, tu sartén estará demasiado caliente para casi cualquier salteado estándar.
The method.
Calibrar el rango bajo
Lleva una taza de agua a un punto donde se formen pequeñas burbujas en el fondo de la olla pero no suban a la superficie. Esta es tu línea de base 'baja' para una cocción suave.
Dominar el sellado
Pon el quemador al máximo. Agrega aceite. Cuando brille, deja caer un trozo de cebolla o un pequeño cubo de pan en la sartén. Si chisporrotea agresivamente y comienza a dorarse en 10 segundos, la sartén está lista para sellar.
Ajustar según la masa
Si agregas una proteína fría a una sartén caliente, la temperatura se desplomará. Aumenta ligeramente el fuego justo antes de agregar la comida, luego vuélvelo a tu fuego objetivo una vez que el chisporroteo se estabilice en un pop constante y rítmico.
When it doesn't go to plan.
Ajusta el tamaño de la sartén al tamaño del quemador; una sartén pequeña en un quemador grande desperdicia energía y quema las asas.
Escucha el chisporroteo: un pop agudo y rápido significa fuego alto, mientras que un siseo bajo y constante indica una cocción controlada y moderada.
Si una sartén echa humo, retírala del fuego inmediatamente en lugar de simplemente bajar el dial.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi sartén está demasiado fría?
Si agregas comida a la sartén y esta libera líquido inmediatamente en lugar de dorarse, la sartén está demasiado fría o demasiado llena.
¿El material de mi sartén cambia mi uso del fuego?
Sí. El hierro fundido retiene el calor mucho más tiempo que el aluminio delgado; apaga el fuego dos minutos antes de creer que la comida está lista para evitar la cocción residual.
How real cooks make it.
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