Dominando la Reacción de Maillard
Esto no se trata simplemente de quemar alimentos; se trata de transformación controlada. Cuando entiendes las condiciones que desencadenan esta reacción, dejas de adivinar por qué un trozo de carne se puso gris en lugar de un marrón intenso.
La sequedad es tu mayor aliada.
La humedad es el enemigo del dorado porque el agua hierve a 100°C (212°F), lo que mantiene la temperatura de la superficie por debajo del umbral necesario para que la reacción se inicie. Seca bien tus ingredientes antes de que toquen la sartén.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Papel de cocina
- Termómetro de lectura instantánea
- Pinzas
What goes in.
- 1Proteína o alimento rico en carbohidratos
- 1 cucharadaAceite con alto punto de humo o mantequilla clarificada
- Al gustoSal kosher
La importancia del sellado
No sobrecargues la sartén. Si las piezas de comida se tocan, liberan vapor que enfría la superficie de la sartén y evita el ambiente de calor seco necesario para el dorado.
The method.
Seca la superficie
Usa papel de cocina para secar el exterior de la proteína hasta que se sienta seca al tacto. Cualquier humedad superficial se evaporará en forma de vapor en lugar de permitir que el calor caramelice el exterior.
Calienta la grasa
Agrega una capa fina de aceite a tu sartén y caliéntala a fuego medio-alto. Espera hasta que el aceite brille y comience a mostrar débiles volutas de humo.
Comprométete con el sellado
Coloca tu ingrediente en la sartén y déjalo en paz. Si lo mueves demasiado pronto, se pegará. Estará listo para voltearlo solo cuando se suelte naturalmente del fondo de la sartén y muestre una rica costra de color caoba.
Other turns to take.
El truco alcalino
Agregar una pizca diminuta de bicarbonato de sodio a las cebollas o verduras eleva el nivel de pH, acelerando significativamente la reacción de Maillard y acortando el tiempo de cocción.
When it doesn't go to plan.
Apunta a un rango de temperatura de 140°C a 170°C (280°F a 330°F); por encima de esto, pasas del dorado a la carbonización (quemado).
Usa sartenes de fondo grueso como las de hierro fundido, que retienen bien el calor cuando los alimentos fríos golpean la superficie.
Evita los recubrimientos antiadherentes para sellar a alta temperatura, ya que el calor intenso requerido puede degradar el recubrimiento.
The ones that keep coming up.
¿Es la reacción de Maillard lo mismo que la caramelización?
No. La caramelización se refiere únicamente a la descomposición de los azúcares bajo el calor. La reacción de Maillard requiere tanto proteínas (aminoácidos) como azúcares.
¿Por qué mi carne se pone gris?
Probablemente la sartén estaba demasiado fría, la carne estaba húmeda, o pusiste demasiado en la sartén a la vez, lo que hizo que se cocinara al vapor en sus propios jugos.
How real cooks make it.
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