El Arte de la Cocción Residual
Cuando sellas un bistec o asas un pollo, la cocción no se detiene en el momento en que la llama se apaga. Entender este impulso del calor es la diferencia entre una carne que retiene sus jugos y una carne que se seca en la tabla de cortar.
El calor es energía en movimiento
Cuanto más denso sea el alimento y mayor sea la temperatura de cocción, mayor será la cocción residual que experimentarás. Un asado grande sigue aumentando de temperatura significativamente más tiempo que una pechuga de pollo delgada.
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Rejilla de enfriamiento de alambre
- Tabla para reposar
Retirar a tiempo y dejar reposar
Para la mayoría de las proteínas, retira la comida del calor cuando el centro esté cinco grados por debajo de tu temperatura final deseada. A medida que el calor se redistribuye durante el reposo, el núcleo alcanzará la temperatura que tenías en mente.
The method.
Conoce tu objetivo
Decide tu temperatura final deseada y réstale de cinco a diez grados. Esta es tu temperatura de retirada.
Retirar del calor
Cuando el termómetro alcance la temperatura de retirada, transfiere la comida a un plato caliente o a una rejilla de alambre inmediatamente. No la dejes en la sartén ni en la parrilla.
Observa el aumento
Deja la sonda del termómetro en la parte más gruesa de la comida. Observa cómo suben los números a medida que el calor exterior se mueve hacia adentro.
Reposo
Deja reposar la comida hasta que la temperatura deje de subir y comience a estabilizarse. Si cortas demasiado pronto, los jugos se escaparán; si esperas hasta que se estabilicen, se redistribuirán en las fibras musculares.
When it doesn't go to plan.
Los asados grandes o las aves enteras pueden aumentar hasta 10 o 15 grados después de salir del horno.
Los artículos pequeños como camarones o filetes de pescado delgados casi no tienen tiempo de cocción residual; sírvelos inmediatamente.
Usar una rejilla de alambre durante el reposo evita que la parte inferior de la carne se cueza al vapor en sus propios jugos y pierda su corteza.
The ones that keep coming up.
¿Cubrir con papel de aluminio cambia la cocción residual?
Sí, cubrir con papel de aluminio atrapa el calor y crea un ambiente de vapor, lo que puede aumentar tu cocción residual más de lo deseado. Deja reposar sobre una rejilla abierta a menos que necesites mantener la temperatura muy alta.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe