Cómo Elegir la Grasa Adecuada para Saltear
La grasa en tu sartén hace más que evitar que los alimentos se peguen; actúa como conductor del calor. Comprender el umbral de tu grasa asegura que el sabor de la comida se mantenga concentrado en lugar de saber a residuo carbonizado.
Conoce el punto de humo antes de subir el fuego.
Cada grasa empieza a descomponerse y humear a una temperatura específica. Una vez que humea, se vuelve amarga y pierde su integridad estructural.
- Sartén de fondo grueso
- Termómetro infrarrojo
- Espátula de silicona
What goes in.
- 1-2 cucharadasAceite de aguacate o de pepitas de uva refinado (para calor alto)
- 1-2 cucharadasGhee o mantequilla clarificada (para calor medio-alto)
- 1-2 cucharadasAceite de oliva virgen extra (para calor medio)
- 1-2 cucharadasMantequilla sin sal (para calor bajo a medio)
Observa el Brillo
Cuando la grasa toque la sartén, espera a que brille y desarrolle finas y largas vetas por la superficie. Si empieza a humear o huele a rancio, has superado su límite y necesitas limpiar la sartén y empezar de nuevo.
The method.
Elige la grasa según la intensidad del calor
Usa aceite de aguacate o de pepitas de uva para carnes cortadas finas que requieran un sellado rápido. Usa mantequilla o aceite de oliva solo para verduras o proteínas delicadas como pescado blanco.
Calienta la sartén antes de añadir la grasa
Coloca la sartén vacía sobre la fuente de calor durante un minuto antes de añadir la grasa. Esto asegura que toda la superficie esté caliente.
Añade la grasa y evalúa
Vierte la grasa y mueve la sartén para cubrir el fondo. Una vez que se mueva como agua y empiece a brillar, estará lista para tus ingredientes.
Controla la temperatura
Si ves volutas de humo, retira inmediatamente la sartén del fuego y baja la intensidad del quemador.
Other turns to take.
El Método Híbrido
Comienza el sellado con un aceite de alto punto de humo, luego añade un trozo de mantequilla entera durante el último minuto de cocción para dar color y riqueza sin quemar los sólidos lácteos.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la sartén; demasiada comida enfría la grasa inmediatamente, provocando que se cueza al vapor en lugar de saltearse.
Usa una sartén de fondo grueso para mantener un calor constante, lo que evita que la grasa suba de golpe y se queme.
Si tu mantequilla se dora demasiado rápido, añade una ramita de tomillo o un diente de ajo machacado; estos pueden ayudar a estabilizar la grasa brevemente.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi aceite está estropeado?
Si ves una bruma gris azulada saliendo de la sartén o hueles un olor fuerte y metálico, la grasa se ha quemado y arruinará el sabor de tu plato.
¿Puedo reutilizar la grasa de cocinar?
¿Solo si no humeó durante la cocción. Cuélalo a través de un colador de malla fina y guárdalo en un lugar fresco y oscuro.
How real cooks make it.
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