Cómo elegir y usar grasas de cocina
Cocinar es, en gran medida, un ejercicio de gestión del calor, y la grasa que usas es el conductor. Si quemas la grasa, arruinas el sabor de todo el plato antes de que el ingrediente principal toque la sartén.
Comprende el punto de humo.
El punto de humo es la temperatura a la que una grasa comienza a descomponerse y humear, lo que introduce notas ásperas y acre en tus alimentos. Siempre combina la grasa con las exigencias térmicas de tu método de cocción.
- Sartén de fondo grueso
- Termómetro
- Frascos de vidrio para almacenar
What goes in.
- RefinadoAceite de aguacate, aceite de semilla de uva o aceite de girasol alto oleico (para calor alto)
- AnimalGrasa de pato, sebo de res o mantequilla clarificada (para calor medio-alto)
- Prensado en fríoAceite de oliva virgen extra o aceites de acabado (para aderezos y calor bajo)
Respeta el brillo
Al calentar el aceite, espera a que brille y se extienda finamente por la superficie de la sartén antes de añadir los ingredientes. Si el aceite está estancado y espeso, tu comida lo absorberá en lugar de dorarse, lo que resultará en platos grasientos.
The method.
Dorar a calor alto
Usa un aceite refinado con un punto de humo superior a 200 °C. Si ves volutas de humo, tu sartén está demasiado caliente; retírala del fuego inmediatamente.
Saltear y asar
Elige grasas como ghee o grasas animales derretidas que proporcionen estabilidad a fuego medio, añadiendo profundidad a la base de tu plato.
Acabados y aplicaciones en crudo
Reserva los aceites prensados en frío, aromáticos y caros, para el final. El calor les quita su carácter delicado, así que añádelos solo después de que la comida esté fuera del fuego.
When it doesn't go to plan.
Nunca tires las grasas por el desagüe; recoge la grasa de tocino o el sebo usado en un frasco y guárdalo en la nevera para futuras cocciones a la sartén.
Si tu mantequilla se quema al saltear, añade un chorrito de aceite con punto de humo alto a la sartén para estabilizar los sólidos de la leche.
Guarda los aceites en una alacena fresca y oscura, lejos de la estufa, ya que la luz y el calor los enrancian.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar el aceite de fritura?
Sí, siempre que la cueles a través de un colador de malla fina o gasa después de cada uso y la almacenes en el refrigerador.
¿Por qué mi aceite de oliva sabe amargo cuando lo uso para freír?
El aceite de oliva virgen extra contiene sólidos y polifenoles que se queman rápidamente. Está destinado a los acabados, no a dorar a calor alto.
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