Guía de Cortes de Carne de Res
Acercarse al mostrador de la carnicería puede ser abrumador porque los nombres cambian según dónde te encuentres. Concéntrate en la anatomía: los músculos que soportan peso son magros y duros, mientras que los que se encuentran escondidos en el centro de la caja torácica están marmoleados y blandos.
Lee la veta, no la etiqueta.
Antes de cocinar, busca la dirección de las fibras musculares. Siempre corta perpendicular a estas líneas para acortar las hebras y mejorar la textura del bocado.
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
- Termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- N/ACortes de lomo y costilla (solomillo, ribeye, lomo alto)
- N/ACortes de aguja y pierna (paleta y pata)
- N/ACortes de vacío y flanco (pared abdominal)
Respeta la carga de trabajo
Si el músculo se movió mucho durante la vida de la vaca, séllalo y estóvalo. Si el músculo no hizo nada más que estar en el centro de la espalda, ásalo o séllalo rápidamente a la sartén.
The method.
Identifica los cortes sedentarios
El ribeye, el sirloin y el solomillo provienen de la espalda. Estos tienen un alto marmoleado de grasa y poco tejido conectivo. Cocínalos con calor seco —llama alta, tiempo corto— hasta que alcancen tu temperatura preferida.
Identifica los cortes activos
La aguja, el brisket y la pierna provienen de la paleta y la pata. Estos están llenos de colágeno. Usa una olla de hierro fundido y líquido para estofar estos a bajas temperaturas durante varias horas hasta que el colágeno se convierta en gelatina.
Domina los cortes planos
El corte de flanco y la falda son intensamente sabrosos pero delgados y fibrosos. Séllalos sobre hierro muy caliente, córtalos muy finos contra la veta y sírvelos inmediatamente.
Other turns to take.
Método de Calor Seco
Se usa para el ribeye o el lomo alto; confía en la reacción de Maillard para crear una costra en una sartén de hierro fundido.
Método de Calor Húmedo
Se usa para el asado de aguja; confía en la humedad y el tiempo para disolver el tejido conectivo duro.
When it doesn't go to plan.
Siempre saca tus filetes del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que el centro no esté helado cuando el exterior esté sellado.
La grasa proporciona sabor; busca vetas blancas dentro de la carne, no solo una capa gruesa por fuera.
Si no estás seguro de un corte, pregúntale a tu carnicero cuánta colágeno tiene; si te dice 'mucha', estóvalo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi filete se siente como goma?
Probablemente cortaste con la veta en lugar de contra ella, o cocinaste en exceso un corte que necesitaba un estofado lento.
¿Puedo usar corte de pierna para un salteado rápido?
Solo si lo cortas finísimo y lo marinas con un ácido para ablandarlo; de lo contrario, estará demasiado duro.
How real cooks make it.
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