Cómo Sellar un Filete a la Sartén
Un buen filete se basa en el contraste entre una corteza oscura y caramelizada y una temperatura interna uniforme. Dominar el sellado a la sartén significa controlar el calor para que la superficie se dore antes de que el interior se cocine demasiado.
La sequedad es la base de la corteza.
La humedad superficial es enemiga del dorado. Si no secas el filete con papel de cocina, la carne se cocerá al vapor en la sartén en lugar de sellarse.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de cocina
What goes in.
- 2filetes de chuletón o lomo, de al menos 4 cm de grosor
- 1 cdaaceite de pepita de uva o aguacate
- 2 cdamantequilla sin sal
- 2 dientesajo, machacados
- 3 ramitastomillo fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
Baño aromático a la sartén
En el último minuto de cocción, inclina la sartén para que la mantequilla se acumule con el ajo y las hierbas, luego baña repetidamente el filete con el líquido espumoso para cocinarlo por completo mientras añades capas de sabor.
The method.
Preparación
Saca los filetes del refrigerador 45 minutos antes de cocinar. Sazona ambos lados y los bordes generosamente con sal y pimienta justo antes de que toquen la sartén.
Calentar la sartén
Coloca la sartén de hierro fundido a fuego alto. Añade el aceite y espera hasta que burbujee y comience a humear ligeramente.
El sellado inicial
Coloca los filetes en la sartén, alejándolos de ti para evitar salpicaduras. No los muevas durante 3 minutos. Quieres una corteza oscura y uniforme, de color caoba.
Dar la vuelta
Da la vuelta a los filetes. Reduce el fuego a medio-alto. Cocina durante otros 2 a 3 minutos para un punto medio-poco hecho.
Bañar
Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo. Inclina la sartén para que la mantequilla se acumule en el fondo. Usa una cuchara grande para verter la mantequilla espumosa sobre los filetes constantemente durante el último minuto.
Comprobar la temperatura
Inserta un termómetro en la parte más gruesa. Busca 52 °C (125 °F) para un punto medio-poco hecho. La temperatura subirá durante el reposo.
Reposo
Transfiere a un plato caliente o tabla de cortar. Deja reposar durante 10 minutos. Esto permite que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan.
Other turns to take.
Filete au Poivre
Machaca granos de pimienta negra gruesa y aplícalos sobre la superficie del filete antes de sellarlo para obtener una corteza picante y con carácter.
When it doesn't go to plan.
Si tu filete tiene más de 5 cm de grosor, colócalo en un horno precalentado a 175 °C (350 °F) durante 5 minutos después del sellado inicial para terminar el centro de forma segura.
Nunca llenes demasiado la sartén; si los filetes se tocan, la temperatura bajará y terminarás con carne gris y cocida al vapor.
Un filete a temperatura ambiente se cocina de manera más uniforme que uno frío, lo que a menudo resulta en un exterior quemado y un interior crudo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está listo el filete sin termómetro?
Presiona el filete con el dedo; debería sentirse como la parte carnosa de la palma de tu mano debajo del pulgar cuando la mano está relajada. Sin embargo, un termómetro es la única forma de garantizar la precisión.
¿Por qué mi aceite humeó tanto?
El sellado a alta temperatura requiere aceites con un punto de humo alto. Si usas mantequilla o aceite de oliva demasiado pronto, se quemarán y se volverán amargos.
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