Paleta de Cerdo Ahumada Deshebrada
La paleta de cerdo es un corte indulgente que se beneficia de un calor largo y constante. No solo estás cocinando carne; estás descomponiendo el tejido conectivo duro hasta que el asado cede bajo el peso de su propio tenedor.
La paciencia es tu principal combustible
No apresures el aumento de temperatura. Si intentas forzar la temperatura interna, la carne quedará seca y el colágeno no tendrá tiempo de derretirse.
- ahumador
- termómetro digital para carne
- atomizador con vinagre de sidra de manzana
- papel de aluminio resistente o papel de carnicero
What goes in.
- 3.6-4.5 kgpaleta de cerdo con hueso (aguja o Boston butt)
- 1/2 tazasal kosher gruesa
- 1/2 tazapimienta negra molida gruesa
- 1/4 tazapimentón
- 2 cdasazúcar moreno
- 1 cdaajo en polvo
- 1 tazavinagre de sidra de manzana
Manejo de la Meseta de Temperatura
Alrededor de los 71°C, la temperatura de la carne dejará de subir a medida que la humedad se evapora de la superficie. Envuelve el asado herméticamente en papel de aluminio o de carnicero en esta etapa para superar la meseta y mantener la carne jugosa.
The method.
Recorta la capa de grasa
Recorta las partes más gruesas de la capa de grasa hasta aproximadamente 0.6 cm. Deja suficiente para proteger la carne, pero retira el exceso que no se derretirá.
Aplica el adobo seco
Mezcla la sal, la pimienta, el pimentón, el azúcar y el ajo. Masajea firmemente en cada recoveco de la paleta.
Enciende el ahumador
Consigue que tu ahumador alcance una temperatura estable de 107°C usando maderas duras como nogal o manzano. Coloca la carne con el lado de la grasa hacia arriba en la rejilla.
Mantén el humo
Añade madera cada hora. Rocía el exterior con vinagre de sidra de manzana cada 90 minutos para evitar que la superficie se convierta en una corteza seca.
Envuelve el asado
Una vez que la temperatura interna alcance los 71°C y el exterior tenga un color caoba intenso, envuélvelo herméticamente. Vuelve a colocarlo en el ahumador hasta que alcance los 95°C.
El largo reposo
Retira el cerdo y déjalo reposar, envuelto, en una nevera portátil o en un horno sin calentar durante al menos 60 minutos. No te saltes este paso; es cuando la carne se vuelve tierna y se deshace.
Other turns to take.
Mop de Vinagre
Termina la paleta de cerdo deshebrada con una salsa hecha de vinagre, hojuelas de pimiento rojo y un toque de azúcar moreno para equilibrar el intenso ahumado.
When it doesn't go to plan.
Inserta tu termómetro en la parte más gruesa de la carne, evitando el hueso, que se calienta más rápido que la carne circundante.
Si el hueso se mueve sin resistencia cuando lo tiras, el cerdo está listo.
Desmenuza la carne con la mano o con dos tenedores resistentes mientras aún esté caliente para asegurar que la grasa se distribuya uniformemente.
The ones that keep coming up.
¿Debo remojar las astillas de madera?
No. La madera seca proporciona un humo más limpio. La madera húmeda crea vapor, lo que puede hacer que la corteza sea amarga y gomosa.
¿Qué pasa si está lista mucho antes de la cena?
Una nevera portátil bien aislada es tu aliada. Una paleta de cerdo envuelta mantendrá una temperatura segura hasta por cuatro horas si se guarda en una nevera portátil sellada y forrada con toallas.
How real cooks make it.
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