Paleta de Cerdo Ahumada
El objetivo es la corteza, ese exterior oscuro y crujiente, y hebras internas de carne que se rinden a un ligero tirón de un tenedor. La paciencia es tu ingrediente principal; si te apresuras en la fase de estancamiento, terminarás con carne dura.
Controla la temperatura, no la carne.
Una vez que el cerdo esté en la parrilla, déjalo en paz. Abrir la tapa crea fluctuaciones de temperatura que añaden horas al tiempo de cocción.
- Ahumador
- Trozos de madera dura (nogal o manzano)
- Termómetro digital de lectura instantánea
- Pinzas de mango largo
- Papel de carnicero o papel de aluminio resistente
What goes in.
- 2-2.5 kgpaleta de cerdo con hueso (Boston butt)
- 115 gsal kosher gruesa
- 115 gpimienta negra gruesa
- 55 gpimentón
- 30 gazúcar moreno
- 15 gajo en polvo
Superando la meseta
Alrededor de los 71 °C, la carne dejará de ganar calor a medida que la humedad se evapore de la superficie. Envuelve la paleta firmemente en papel de carnicero o papel de aluminio en este punto para atrapar esa humedad y avanzar hacia la ternura.
The method.
Prepara la superficie
Seca la paleta con toallas de papel. Recorta las partes más gruesas de la capa de grasa hasta un cuarto de pulgada (aprox. 0.6 cm), pero no la elimines por completo.
Sazona
Mezcla las especias y frota toda la paleta. Presiona el adobo en la carne, asegurando cobertura por todos lados, incluido el inferior.
Estabiliza el ahumador
Lleva tu ahumador a una temperatura constante de 107 °C. Añade tus trozos de madera solo una vez que el fuego esté limpio y produzca humo fino, de color azul pálido.
Ahumado
Coloca la paleta en la parrilla con el lado de la grasa hacia arriba. Cierra la tapa y déjala ahumar durante 6 a 8 horas hasta que la corteza esté de color caoba oscuro y firme al tacto.
Envuelve y termina
Una vez que la temperatura interna alcance los 71 °C, envuelve la paleta. Devuélvela al ahumador hasta que alcance los 93 °C en la parte más gruesa del músculo.
Reposo
Retira la paleta y colócala en una nevera portátil o en un horno vacío durante al menos una hora. Esto permite que los jugos se redistribuyan de nuevo en las fibras musculares.
Other turns to take.
Acabado a la vinagreta de Carolina
Bate vinagre de sidra de manzana, hojuelas de pimiento rojo, sal y un toque de miel para verter sobre la carne deshebrada para darle brillo.
Glaseado Dulce Picante
Unta la paleta con una mezcla de melaza y pimienta de cayena durante los últimos 30 minutos de cocción.
When it doesn't go to plan.
Coloca una pequeña bandeja con agua en el ahumador para mantener el ambiente húmedo y evitar que la corteza se vuelva correosa.
Nunca deshebres la paleta mientras esté muy caliente; déjala enfriar hasta que el calor sea manejable, o perderás todos los jugos en la tabla de cortar.
Si no tienes ahumador, una parrilla de carbón preparada para calor indirecto funciona bien; solo mantén los trozos de madera pequeños para evitar humo acre.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que la carne está realmente lista?
El termómetro es la guía, pero el tacto es la prueba. Si insertas una sonda, debería deslizarse a través de la carne como si pasara a través de mantequilla blanda.
¿Puedo quitar el hueso antes de cocinar?
Deja el hueso puesto. Actúa como conductor de calor y ayuda a que el interior se cocine a la misma velocidad que el exterior.
How real cooks make it.
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