Asado de Res a Fuego Lento
Este es un corte de carne que exige paciencia en lugar de prisa. Cuando se trata con un calor constante y bajo, los músculos duros se ablandan y se convierten en la base de una salsa profundamente concentrada.
Controla la humedad, conserva la textura.
Asegúrate de que tu olla tenga una tapa pesada y que cierre bien para atrapar el vapor; si tu tapa tiene fugas, cubre la olla con una hoja de papel de aluminio antes de colocar la tapa encima.
- Olla de hierro fundido (Dutch oven) de fondo grueso
- Pinzas
- Hilo de cocina
- Tenedor de trinchar
What goes in.
- 1.4-1.8 kgasado de res (chuck roast)
- 2 cdta.sal kosher
- 1 cdta.pimienta negra recién molida
- 2 cdas.aceite neutro
- 2cebollas amarillas grandes, picadas toscamente
- 4dientes de ajo, aplastados
- 475 mlcaldo de res
- 240 mlvino tinto seco
- 3ramas de tomillo fresco
Creando la base
No te apresures en el dorado inicial de la carne. Busca una corteza profunda y de color caoba en todas las superficies; esta corteza aporta la profundidad principal de la salsa final.
The method.
Prepara la carne
Ata el asado con hilo de cocina a intervalos de 5 cm para mantener su forma. Sécalo completamente con toallas de papel y sazona generosamente por todos lados con sal y pimienta.
Sella
Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Coloca el asado en la olla y déjalo sin mover hasta que se despegue fácilmente del fondo; esto tarda aproximadamente de 5 a 7 minutos por lado. Retira y reserva.
Aromáticos
Baja el fuego a medio. Agrega las cebollas a la grasa derretida y cocina hasta que se ablanden y adquieran un borde ligeramente dorado. Incorpora el ajo durante un minuto hasta que esté fragante.
Desglasa
Vierte el vino en la olla, raspando el fondo con una cuchara de madera para desprender los trozos dorados. Reduce el vino a la mitad, luego agrega el caldo de res y el tomillo.
Estofa
Regresa la carne a la olla. Tapa bien y colócala en un horno precalentado a 150°C (300°F). Cocina hasta que un tenedor se deslice a través de la carne sin ninguna resistencia, aproximadamente 4 horas.
Reposa
Retira la carne a una tabla de cortar, cúbrela con papel de aluminio y déjala reposar durante 20 minutos antes de desmenuzarla o cortarla.
Other turns to take.
Estofado con Verduras de Raíz
Agrega trozos grandes de zanahorias y chirivías a la olla durante la última hora de cocción.
Toque de Vinagre Balsámico
Bate dos cucharadas de vinagre balsámico en los jugos de la sartén después de retirar la carne para realzar el sabor.
When it doesn't go to plan.
Siempre deja que la carne alcance temperatura ambiente durante 30 minutos antes de sellarla para asegurar una cocción uniforme.
Si el nivel del líquido baja demasiado, agrega un chorrito de agua, pero mantén la carne parcialmente expuesta para permitir que la parte superior se glasee.
Cuela el líquido del estofado a través de un colador de malla fina y cocínalo a fuego lento por separado si prefieres una salsa más espesa y concentrada.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi carne está dura después de cocinarla?
Probablemente necesite más tiempo. Si las fibras no se han separado, mantenla al calor; es casi imposible cocinar en exceso un asado de res (chuck roast) siempre y cuando esté sumergido en líquido.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Sí, sella la carne en la estufa primero, luego transfiere todo a la olla de cocción lenta (slow cooker) en bajo durante 8 a 10 horas.
How real cooks make it.
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