Cómo Cortar la Falda de Res
La falda de res es un corte de dos músculos donde las fibras corren en diferentes direcciones. Tomarse el tiempo de observar de cerca la superficie de la carne antes de empezar a cortarla determinará si obtienes un bocado limpio y tierno o una boca llena de fibras duras.
Espera el reposo
Si cortas la carne mientras está humeante, los jugos internos se saldrán, dejándote con carne seca. La paciencia aquí es más importante que tu habilidad con el cuchillo.
- cuchillo largo de pan serrado
- tabla de cortar grande de madera con canal para jugos
What goes in.
- 1falda de res de res cocida y reposada
Encontrando la Veta
Busca las líneas visibles que recorren la carne. Tu objetivo es acortar estas hebras cortando a través de ellas, en lugar de a lo largo de ellas.
The method.
Separar los músculos
Busca la línea de grasa que separa el corte plano del corte de punta. Corta a lo largo de esta línea para separar los dos músculos; tienen patrones de veta que corren en direcciones diferentes.
Orientar el corte plano
Coloca el corte plano sobre la tabla. Rótalo hasta que las líneas de la veta corran perpendiculares a la hoja de tu cuchillo.
Cortar el corte plano
Usa movimientos largos de sierra con tu cuchillo serrado. No presiones hacia abajo; deja que las estrías hagan el trabajo para mantener las rebanadas uniformes en grosor, aproximadamente del ancho de un lápiz.
Orientar el corte de punta
Rota el corte de punta para que la veta vuelva a estar perpendicular a tu cuchillo. Debido a que este músculo es más grueso y tiene más grasa intramuscular, puedes cortarlo un poco más grueso si lo prefieres.
Other turns to take.
Rebanadas finas como el papel
Enfría la falda de res toda la noche en el refrigerador. La grasa fría se endurece, lo que te permite usar un cortador de filo recto muy afilado para obtener un grosor fino al estilo de charcutería.
Extremos quemados (Burnt Ends)
Corta el músculo de punta en cubos de 2.5 cm en lugar de rebanarlo, exponiendo más superficie para el glaseado o la corteza.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa un cuchillo serrado para la falda de res; un filo recto desgarrará la carne tierna en lugar de cortarla.
Si descubres que has empezado a cortar a favor de la veta por error, detente, gira la carne 90 grados y empieza de nuevo.
Mantén las rebanadas juntas como un mazo de cartas después de cortarlas; esto mantiene la humedad interna sellada hasta que estés listo para servir.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi falda de res se deshilacha cuando intento cortarla?
La carne todavía está demasiado caliente o estás cortando a favor de la veta en lugar de en contra.
¿Debo recortar la capa de grasa antes de cortar?
Idealmente, recorta la capa de grasa a aproximadamente 0.6 cm antes de ahumar. Una vez cocida, la mayor parte de esa grasa debería haberse derretido, pero si queda una capa gruesa, es más fácil recortarla antes de empezar a cortar.
How real cooks make it.
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