Cómo hacer una reducción de vinagre
Una reducción de vinagre es simplemente hervir vinagre hasta que el agua se evapore, dejando un líquido espeso y almibarado con acidez concentrada. Lo logras cocinando el vinagre a fuego lento en una sartén ancha y no reactiva hasta que alcance la consistencia de miel tibia y cubra el dorso de una cuchara.
La ventilación es el ingrediente secreto.
Los vapores del vinagre se vuelven penetrantes y agresivos al hervir; enciende el extractor de la cocina o abre una ventana antes de empezar. Usa una sartén no reactiva, ya que el ácido puede arrastrar sabores metálicos del aluminio o del hierro fundido.
- Cacerola pequeña de acero inoxidable
- Espátula de silicona
- Cuchara de madera
What goes in.
- 1 tazaVinagre de Módena, jerez o sidra de manzana
- 1 cucharadaMiel o sirope de arce (opcional, para equilibrar)
Observa el recubrimiento
Sumerge una cuchara en el líquido a fuego lento y pasa el dedo por el dorso; si la línea se mantiene limpia y el líquido no se escurre, está listo.
The method.
Vierte el vinagre
Agrega el vinagre a una cacerola limpia de acero inoxidable a fuego medio-alto.
Lleva a ebullición suave
Espera a que los bordes burbujeen vigorosamente, luego baja inmediatamente el fuego a medio-bajo para mantener un hervor constante y suave.
Reduce
Deja que el líquido hierva hasta que el volumen se reduzca al menos en dos tercios. Debe estar oscuro, brillante y espeso.
Enfría y almacena
Retira del fuego; la reducción se espesará considerablemente al enfriarse a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Reducción de hierbas
Infusiona una ramita de romero fresco o tomillo en el vinagre mientras se reduce, luego cuela antes de enfriar.
Infusionado con frutas
Agrega unas rodajas de fresa o higo fresco a la sartén al inicio de la reducción para impartir una dulzura natural.
When it doesn't go to plan.
No te alejes; una vez que el volumen sea bajo, el contenido de azúcar hace que se queme en segundos.
Si se convierte en caramelo duro, lo has reducido demasiado; bate con una cucharadita de agua para devolverle una consistencia vertible.
Almacena en un frasco de vidrio a temperatura ambiente; se conservará durante semanas en la despensa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué huele mi vinagre a quemado?
El fuego está demasiado alto. Los azúcares se están caramelizando demasiado rápido en el fondo de la sartén. Reduce la llama inmediatamente.
¿Puedo usar vinagre barato?
Sí, pero la calidad del vinagre base dicta el perfil final. Un vinagre de mejor calidad produce un resultado más redondo y menos agresivo.
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