Estofado de Res Básico
Un buen estofado no se trata de seguir una lista rígida, sino de comprender cómo el calor transforma la carne. Una vez que domines el sellado y el fuego lento a baja temperatura, el estofado se convierte en un vehículo para las verduras de raíz y aromáticos que tengas a mano.
Comprométete con el sellado.
Si amontonas la carne en la sartén o te apresuras en el dorado, pierdes la profundidad de color y sabor que define a un estofado como es debido. Utiliza una olla pesada que retenga bien el calor para asegurar que el hervor se mantenga constante.
- Olla tipo Dutch oven
- pinzas
- cuchara de madera
- cuchillo de chef
What goes in.
- 1.4 kgaguja de res (chuck roast), cortada en cubos de 4 cm
- 3 cdasaceite neutro
- 2cebollas amarillas grandes, picadas toscamente
- 3dientes de ajo, machacados
- 2 cdaspasta de tomate
- 3 cdasharina de trigo todo uso
- 480 mlvino tinto seco
- 720 mlcaldo de res
- 450 gzanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes
- 2 ramitastomillo fresco
A fuego lento, no a hervor.
Mantén el líquido en un suave burbujeo. Si hierves el estofado, las fibras musculares se tensarán y se volverán granuladas en lugar de derretirse en un bocado tierno y suave.
The method.
Sella la carne
Seca los cubos de res con papel de cocina. Calienta el aceite en la olla Dutch oven a fuego medio-alto. Sella en tandas; no amontones la carne en la olla. Espera hasta que se forme una costra oscura, color caoba, por todos lados antes de voltear.
Prepara la base
Retira la carne. Agrega las cebollas a la olla, raspando los trozos dorados del fondo. Cocina hasta que se ablanden. Añade el ajo y la pasta de tomate, revolviendo durante dos minutos hasta que la pasta se oscurezca.
Espolvorea harina
Incorpora la harina y cocina por un minuto para eliminar el sabor a crudo. Vierte el vino, raspando el fondo nuevamente. Regresa la carne a la olla.
Cocina a fuego lento
Agrega el caldo y el tomillo. Lleva a ebullición, luego reduce inmediatamente al ajuste más bajo. Tapa y cocina durante 2 horas.
Añade las verduras
Incorpora las zanahorias. Continúa cocinando, sin tapar, durante otros 45 minutos o hasta que la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor y el líquido se haya reducido a una salsa espesa.
Other turns to take.
Reducción de vino tinto
Reemplaza una taza de caldo de res con una taza adicional de vino tinto con cuerpo para una salsa más oscura e intensa.
Con muchas verduras de raíz
Agrega chirivía o apionabo junto con las zanahorias para añadir dulzor y textura.
When it doesn't go to plan.
Siempre seca la carne con toallas de papel; la humedad en la superficie crea vapor, lo que impide que la carne se dore correctamente.
Si el estofado queda demasiado líquido al final, retira la tapa y aumenta el fuego ligeramente durante 10 minutos para reducir el líquido.
Deja reposar el estofado durante 20 minutos fuera del fuego antes de servir; los sabores se asientan y la salsa cubre mejor la carne.
The ones that keep coming up.
¿Por qué me quedó dura la carne?
Probablemente lo hirvió en lugar de cocinarlo a fuego lento, o la carne no se cocinó el tiempo suficiente para descomponer el tejido conectivo. Si está dura, déjala a fuego muy bajo durante otros 30 minutos.
¿Puedo hacerlo un día antes?
Sí. El estofado suele estar mejor al día siguiente, ya que los tejidos conectivos continúan relajándose y los sabores se fusionan en el refrigerador.
How real cooks make it.
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