Cómo Sellar un Chuletón Grueso a la Perfección
Un filete grueso es un lienzo para el control del calor. El objetivo es un exterior oscuro y crujiente que dé paso a un interior uniforme, sin esa banda gris de carne recocida que se forma cuando apuras el proceso.
Elimina el frío y la humedad.
Si el filete está frío de la nevera, el interior quedará crudo mientras el exterior se quema. Si la superficie está húmeda, se cocerá al vapor en lugar de sellarse.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Termómetro de lectura instantánea para carne
- Pinzas
- Papel de cocina
What goes in.
- 2 (de 3.8 cm de grosor)filetes de chuleta o lomo
- 1 cucharadaaceite de pepita de uva o aguacate
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 ramitastomillo fresco
- 2 dientesajo, machacados
- al gustosal kosher y pimienta negra gruesa
Dominando el gradiente de temperatura
Utiliza la sartén para la corteza exterior y el calor residual del horno o el lado más frío de la parrilla para cocinar suavemente el centro hasta el punto deseado.
The method.
Atemperar la carne
Saca los filetes de la nevera 45 minutos antes de cocinar. Colócalos sobre una rejilla para permitir la circulación del aire.
Secar y sazonar
Seca los filetes a conciencia con papel de cocina. Sazona generosamente con sal por todos lados, incluidos los bordes, justo antes de que el filete toque la sartén.
Sellar las caras
Calienta el aceite en la sartén hasta que brille y empiece a humear ligeramente. Coloca los filetes en la sartén, alejándolos de ti. Sella durante 3 minutos sin moverlos hasta que se forme una corteza profunda y oscura.
Sellar los bordes
Usa pinzas para sujetar el filete verticalmente, sellando la capa de grasa y los lados durante 30 segundos cada uno para derretir la grasa.
Bañar y terminar
Reduce el fuego a medio. Añade la mantequilla, el tomillo y el ajo. Inclina la sartén y baña repetidamente los filetes con la mantequilla espumosa durante 2 minutos. Si los filetes son más gruesos de 3.8 cm, traslada la sartén a un horno precalentado a 175°C para terminar la cocción.
Reposo
Retira los filetes cuando el termómetro marque 49°C para un punto medio-poco hecho (medium-rare). Déjalos reposar sobre una tabla de cortar durante al menos 10 minutos antes de cortarlos.
Other turns to take.
Mantequilla Compuesta
Mezcla mantequilla ablandada con chalotas y perejil picados para derretir sobre el filete durante el último minuto de bañado.
Sellado Inverso
Cocina lentamente el filete en un horno a 120°C hasta que el centro alcance 43°C, luego séllalo en una sartén muy caliente durante 1 minuto por cada lado.
When it doesn't go to plan.
Sazona el filete o 45 minutos antes o inmediatamente antes de cocinar; evita el tiempo intermedio en el que se extrae la humedad superficial.
Si la mantequilla empieza a oscurecerse o a oler a quemado, retira la sartén del fuego inmediatamente.
El período de reposo es innegociable; cortar demasiado pronto provoca que los jugos se escapen a la tabla en lugar de permanecer en la carne.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé la temperatura interna sin termómetro?
No se puede. Los cortes gruesos tienen demasiada variación; confía en un termómetro de lectura instantánea para mayor precisión.
¿Puedo usar aceite de oliva para sellar?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se quemará y sabrá amargo a las temperaturas necesarias para una corteza adecuada. Utiliza un aceite neutro con un alto punto de humo.
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