Sellado de Filetes Gruesos
Un filete grueso se gana o se pierde por la costra. Si la superficie no está completamente seca, obtendrás carne gris y cocida al vapor en lugar del dorado caoba que define un sellado profesional.
La paciencia vence al fuego alto.
Tu objetivo es un interior uniforme sin un exterior chamuscado. Si empiezas con un filete frío, el interior se quedará crudo mientras la costra se quema.
- Sartén de hierro fundido
- Termómetro de lectura instantánea
- Pinzas
- Papel de cocina
- Rejilla de enfriamiento
What goes in.
- 2 (de 3.8 cm de grosor)filetes de costilla o lomo
- 1 cdaaceite con alto punto de humo (girasol o aguacate)
- 1 cdasal kosher
- 2 cdasmantequilla sin sal
- 3 dientesajo, machacados
Control de Humedad
Seca la superficie del filete con papel de cocina hasta que salga limpio y seco; cualquier humedad superficial debe evaporarse antes de que la reacción de Maillard pueda crear una costra.
The method.
Templar y secar
Saca los filetes del refrigerador 45 minutos antes de cocinar. Sécalos completamente con papel de cocina y sazona generosamente con sal por todos lados.
Calentar la sartén
Coloca el hierro fundido a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que empiece a brillar y a producir volutas de humo.
El sellado duro
Coloca los filetes en la sartén, alejándolos de ti para evitar salpicaduras. Déjalos sin mover durante 3 minutos hasta que se desarrolle una costra oscura y caoba.
Dar la vuelta y bañar
Da la vuelta a los filetes. Añade la mantequilla y el ajo. Usa una cuchara grande para inclinar la sartén y vierte la mantequilla espumosa infusionada con ajo sobre los filetes durante 1 minuto.
Terminar en el horno
Transfiere la sartén a un horno precalentado a 200°C (400°F). Cocina hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro alcance los 52°C (125°F) para un punto medio-crudo.
El reposo
Saca los filetes de la sartén a una rejilla. Deja reposar durante 10 minutos; esto permite que los jugos internos se redistribuyan para que no se escapen al cortar.
Other turns to take.
Con Costra de Hierbas
Añade ramitas de tomillo y romero fresco a la sartén al mismo tiempo que añades la mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Usa una rejilla para el reposo, de modo que la costra inferior se mantenga crujiente en lugar de cocerse al vapor en sus propios jugos.
Si el filete tiene más de 5 cm de grosor, aumenta el tiempo de reposo a 15 minutos.
No amontones los filetes en la sartén; si se tocan, liberarán humedad y se cocerán en sus jugos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi filete queda gris?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o el filete estaba demasiado húmedo al ponerlo en el aceite.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para el sellado, ya que su bajo punto de humo se quemará y amargará antes de que se forme la costra.
How real cooks make it.
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