Cómo Sellado un Bistec a la Perfección
Un sellado adecuado se basa en el contraste: un exterior oscuro y crujiente que da paso a un interior tierno y consistente. Si respetas el calor y mantienes la sartén seca, obtendrás un resultado profesional cada vez.
La humedad es la enemiga del sellado.
Seca tus bistecs con papel de cocina hasta que se sientan pegajosos al tacto. Si la superficie está húmeda, el bistec se cocerá en sus propios jugos en lugar de dorarse.
- Sartén de hierro fundido o acero al carbono
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Rejilla
What goes in.
- 2Bistecs, de al menos 4 cm de grosor (ribeye o lomo)
- 1 cdaAceite con alto punto de humo (semilla de uva o aguacate)
- 1 cdtaSal kosher
- 2 cdasMantequilla sin sal
- 2Dientes de ajo, machacados
La prueba de despegue
Nunca tires o raspes el bistec para darle la vuelta. Cuando la costra esté completamente desarrollada, la carne se despegará de la sartén sin resistencia alguna.
The method.
Atemperar la carne
Saca los bistecs del refrigerador 45 minutos antes de cocinar. La carne fría baja la temperatura de la sartén demasiado rápido.
Sazonar generosamente
Aplica sal abundantemente por todos lados, incluyendo los bordes. Haz esto inmediatamente antes de ponerlos en la sartén para evitar que suelten demasiada humedad.
Calentar la sartén
Coloca la sartén a fuego alto hasta que el aceite comience a brillar y susurrar, justo antes de que empiece a humear.
Sellar
Coloca los bistecs en la sartén, alejándolos de ti. Deja que se sellen durante 3-4 minutos sin moverlos. Dale la vuelta solo cuando la parte inferior muestre una costra oscura y caoba.
Bañar
Una vez dado la vuelta, añade la mantequilla y el ajo a la sartén. Inclina el mango ligeramente hacia arriba y baña los bistecs con la mantequilla espumosa durante los últimos 2 minutos.
Dejar reposar
Retira los bistecs a una rejilla. Espera al menos 10 minutos antes de cortarlos para permitir que los jugos se redistribuyan.
Other turns to take.
Acabado con mantequilla de hierbas
Añade una ramita de romero o tomillo durante la fase de bañado para un sutil aroma amaderado.
When it doesn't go to plan.
Usa una rejilla en lugar de un plato para dejar reposar la carne; esto evita que la parte inferior del bistec se humedezca.
Si tu detector de humo es sensible, mantén una ventana abierta o usa una campana extractora potente antes de empezar.
Si el bistec tiene más de 5 cm de grosor, termínalo en el horno a 175°C después del sellado inicial.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi bistec sale gris en lugar de marrón?
Probablemente la sartén no estaba lo suficientemente caliente, o la carne estaba demasiado húmeda al entrar.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para el sellado inicial, ya que se quemará y se volverá amargo a las altas temperaturas requeridas.
How real cooks make it.
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