El sellado perfecto del filete
Un sellado adecuado depende del tiempo y del control de la humedad, más que de tener herramientas de alta gama. Si secas bien la superficie y calientas el metal lo suficiente, la sartén hará el trabajo por ti.
La sequedad es tu mejor aliada
El filete debe estar a temperatura ambiente y completamente seco, secado con papel de cocina. La humedad en la superficie crea vapor, lo que impide que la costra se forme.
- Sartén de hierro fundido o acero al carbono
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de cocina resistente
What goes in.
- 2 (3.8 cm de grosor)Filetes de chuleta de res (ribeye) o de lomo
- 1 cdaAceite con punto de humo alto (semilla de uva o aguacate)
- 1 cdaMantequilla sin sal
- 2 ramitasTomillo fresco
- 1 cdtaSal kosher
No fuerces el giro
Cuando la costra esté formada, el filete se despegará de la sartén por sí solo. Si tienes que tirar de él con las pinzas, aún no está listo para darle la vuelta.
The method.
Prepara la carne
Sazona los filetes generosamente por todos lados al menos 45 minutos antes de cocinar. Sécalos hasta dejarlos completamente secos con papel de cocina justo antes de que toquen la sartén.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego alto hasta que veas finas volutas de humo. Añade el aceite e inclina la sartén para cubrir el fondo.
El sellado inicial
Coloca los filetes en la sartén, alejándolos de ti para evitar salpicaduras. Sella durante 2 a 3 minutos sin moverlos, hasta que aparezca una costra color caoba.
Gira y baña
Da la vuelta al filete. Añade la mantequilla y el tomillo. Mientras la mantequilla burbujea y adquiere un color avellanado, inclina la sartén y con una cuchara, baña el filete con la mantequilla caliente durante el último minuto de cocción.
Reposo
Retira el filete a un plato caliente o a una rejilla. Deja que repose 10 minutos antes de cortarlo, para que los jugos internos se redistribuyan.
Other turns to take.
Mantequilla de ajo
Añade dos dientes de ajo machacados a la sartén durante el último paso de bañado para un toque final aromático y picante.
When it doesn't go to plan.
Usa un termómetro de lectura instantánea; retira el filete a 52°C para un punto medio-crudo (medium-rare).
Evita las sartenes antiadherentes; no soportan el calor alto y sostenido necesario para una costra adecuada.
Si se dispara la alarma de humos, es probable que el calor esté exactamente donde debe estar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi filete se pone gris en lugar de marrón?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, o quedó demasiada humedad en la superficie, lo que hizo que la carne se cociera al vapor en lugar de dorarse.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y se quemará, resultando amargo a altas temperaturas de sellado. Utiliza aceites neutros.
How real cooks make it.
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