El Secreto de un Buen Sellado para una Costra Profunda
Una costra adecuada es una transformación de proteínas y azúcares que solo ocurre a alta temperatura. Controlando la humedad y el contacto con la superficie, puedes lograr un sellado de calidad de restaurante en una cocina normal.
La sequedad es la base del sellado.
Saca la carne del refrigerador 45 minutos antes de cocinarla y sécala a conciencia con papel de cocina. Un filete frío y húmedo nunca desarrollará la costra que buscas.
- Sartén de hierro fundido o acero al carbono de calibre grueso
- Pinzas
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de cocina
What goes in.
- 2 (3.8 cm de grosor)Filetes de chuletón o de lomo
- 1 cdaAceite con alto punto de humo (de pepitas de uva, aguacate o canola)
- 1 cdtaSal kosher
- 2 cdasMantequilla sin sal (opcional, para el acabado)
Dominando la Temperatura de la Superficie
Tu aceite debe brillar y empezar a soltar un ligero humo antes de que el filete toque la sartén. Esto asegura que el filete haga contacto con el metal e inicie inmediatamente la reacción de Maillard sin pegarse.
The method.
Prepara la carne
Sazona el filete generosamente por todos lados. Déjalo descubierto sobre una rejilla durante 45 minutos para que extraiga la humedad superficial.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego alto durante al menos 5 minutos. Si no dora el aceite al instante, no está lo suficientemente caliente.
El sellado inicial
Añade el aceite, luego coloca el filete lejos de ti para evitar salpicaduras. Déjalo reposar sin moverlo durante 2 a 3 minutos hasta que se forme una costra de color caoba y la carne se despegue naturalmente de la sartén.
Da la vuelta y termina
Dale la vuelta una vez. Si usas mantequilla, añádela durante el último minuto de cocción, inclinando la sartén para bañar el filete con la mantequilla espumosa.
Reposo
Retira el filete a una tabla y déjalo reposar durante 10 minutos. Esto permite que los jugos internos se redistribuyan para que no se escapen al momento de cortarlo.
Other turns to take.
Bañado con Hierbas
Añade dos dientes de ajo machacados y una ramita de romero fresco a la mantequilla durante el último minuto de sellado.
Ennegrecido
Frota el filete seco con una mezcla gruesa de pimienta negra y cilantro antes de sellarlo para añadir una capa secundaria de textura.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la sartén; si los filetes están demasiado juntos, la temperatura de la sartén bajará y los filetes se cocinarán al vapor.
Usa un termómetro para comprobar el centro en lugar de adivinar al tacto.
Si la sartén empieza a humear excesivamente, pon el extractor de humos al máximo o abre una ventana antes de que suene la alarma de humos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se pega mi filete a la sartén?
Probablemente la sartén no estaba lo suficientemente caliente o la carne aún estaba húmeda. Si se pega, espera un minuto más; se soltará una vez que la costra esté completamente formada.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra para sellar, ya que tiene un punto de humo bajo y se volverá amargo antes de que se forme la costra.
How real cooks make it.
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